上等寿桃
山東地方の伝統料理で、すりおろした山芋でなつめ餡を包み、長寿の桃の形に整え、「寿」の字で飾り付けた料理です。砂糖のつや出しで仕上げ、まるで本物のような見た目と、甘くほろっと崩れる、さっぱりとした味わいを楽しめます。
材料
ナツメの実（洗って柔らかくなるまで茹で、皮と種を取り除き、なつめあんにする）
150 g
長芋（洗って柔らかくなるまで蒸して、皮を剥き、斑点を取り除き、細かいあん状に潰す）
50 g
山査子糕（長細い棒状に切り、寿の字を書くのに用いる）
30 g
赤い細切り（細かく刻み、桃の先端と下半分の飾りに使う）
20 g
青梅（細かく刻み、桃のへたとして使う）
20 g
豚のラード（なつめあんを炒るのに用いる）
20 g
白砂糖（あんを炒るのと、ソースを作るのに用いる）
20 g
片栗粉（薄くとろみをつけるのに用いる）
50 g
緑の細切り（葉脈の輪郭を描くのに用いる）
適量
作り方
1
なつめあんを作る
ナツメの実を洗い、柔らかくなるまで茹で、皮と種を取り除いて潰し、ペースト状にする。ペーストを中華鍋に入れ、豚のラードと白砂糖を加えて、濃厚なのつなめあんになるまで炒り煮する。
2
長芋あんを作る
長芋を洗い、柔らかくなるまで蒸して皮を剥き、斑点があれば取り除いてから、包丁で細かいあんになるまで潰す。
3
飾り切りをする
山査子糕を長細い棒状に切る。赤い細切りと青梅を均等な大きさに細かく刻む。
4
桃の形に仕立てる
大きな皿になつめあんを中央に置き、長芋あんを被せて、葉が2枚ついた桃の形に整える。先端を滑らかに仕上げる。緑の細切りで葉脈の輪郭を描く。山査子糕の細切りを桃の本体に並べて寿の字を表す。赤い細切りの刻みを桃の先端と下半分に散らして飾り付け、青梅を桃のへたとして上に据える。
5
蒸す
蒸籠で5分間蒸してから取り出す。
6
ソースをかける
鍋に水と白砂糖を入れ、中火で溶かす。水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、寿桃にそっと注ぐ。供する。
