フィッシュボール鍋
長沙（チャンシャー）の伝統的な名物料理で、魚のすり身で作った魚団子を火鍋にしたものです。スープは淡い赤色で、魚団子は白く、柔らかくなめらかな食感と新鮮な風味があります。
材料
魚肉（皮を剥いてすり身にしたもの）
250 g
水（魚のすり身に混ぜる用）
200 g
ネギとショウガの汁
10 g
塩（段階的に加える）
4 g
湿った片栗粉（段階的に加える）
25 g
ラード（段階的に加える）
100 g
味の素（段階的に加える）
1.5 g
卵白（泡立てたもの）
1
水戻ししたビーフン（17cm長に切ったもの）
150 g
白菜（1cm幅の細切りにしたもの）
250 g
豚の赤身肉の薄切り
100 g
冬タケノコ（4cm長さ、2cm幅の薄切りにしたもの）
100 g
水戻ししたシイタケ
50 g
ニンニクの芽（3cm長に切ったもの）
25 g
紹興酒
25 g
冷水（魚団子を茹でる用）
1000 g
肉だし
750 g
醤油
10 g
白コショウ（粉末）
1 g
作り方
1
魚団子を作る
まな板に魚肉を皮側を下にして置く。包丁の背で優しくたたき、肉を削ぎ取りながらすり身になるまで刻む。ボウルに移し、200gの水を加えてよく混ぜる。次にネギとショウガの汁、1.5gの塩を加え、同じ方向にかき混ぜ続け、混合物が粘り気を帯びるまで混ぜる。小さな魚団子を作って冷水に入れ、浮かんだら、湿った片栗粉、25gのラード、0.5gの味の素、泡立てた卵白を加え、全体がよく混ざるまでかき混ぜる。
2
具材の下準備
ビーフンを柔らかくなるまで浸け、17cm長に切る。冬タケノコを4cm長、2cm幅の薄切りにする。白菜を洗い、1cm幅の細切りにする。ニンニクの芽を3cm長に切る。まず土鍋にビーフンを入れ、その上に白菜を乗せる。
3
魚団子を煮る
中華鍋を強火にかけ、1000gの冷水と紹興酒を加える。手で魚のすり身を直径約3cmの団子に絞り出し、一つずつ水に入れて茹で上げる。穴あきお玉杓子で魚団子をすくい出し、土鍋の白菜の上に並べる。次にタケノコの切り身、シイタケの切り身、豚赤身肉の薄切り、ニンニクの芽、ラードの順に加える。
4
スープを作る
中華鍋を強火にかけ、肉だしを加えて沸騰させる。2.5gの塩、醤油、1gの味の素、粉末の白コショウを加え、味を調えたスープを土鍋に注ぎ、再び沸騰させたらすぐに提供する。
