銀杏丸鴨
胃腸に優しく、喘息を和らげ、咳を鎮める滋養のある一品です。骨を取り除いた鴨肉と下処理した銀杏の実を蒸し、上からとろみをつけたソースをかけて仕上げます。
材料
銀杏（むき身、ゆでて薄皮をむき、芯を取り、苦みを抜くため湯通しし、短時間油で揚げる）
200g
水鴨（内臓を処理して清潔にし、頭と足を除き、骨を抜いて蒸したもの）
1匹（約1000g）
ラード（銀杏を揚げる用）
500g
白こしょう
お好みで
料理酒
お好みで
鶏油
お好みで
生姜
お好みで
ねぎ
お好みで
塩
お好みで
グルタミン酸ナトリウム
お好みで
花椒
お好みで
清湯
お好みで
水溶き片栗粉
お好みで
作り方
1
手順1
銀杏の皮をむき、鍋に入れる。水で茹でて完全に火が通ったら取り出し、薄皮をむく。両端を切り落とし、芯を取り除き、再び沸騰した湯で苦みを抜くために湯通しする。ラードで短時間揚げて取り出しておく。
2
手順2
鴨を処理し、頭と足を切り落とす。塩、白こしょう、料理酒を鴨の表裏にまんべんなくすり込む。ボウルに入れ、生姜、ねぎ、花椒を加え、沸騰した湯で1時間蒸す。生姜、ねぎ、花椒を取り除いて捨てる。鴨を背骨に沿って切り開き、すべての骨を取り除き、ボウルに平らに広げる。縁にきれいに収まるように周囲を切り整える。切り整えた鴨肉を銀杏と同じくらいの大きさに角切りにし、銀杏と混ぜ合わせて鴨の胸の上に広げる。蒸し汁を注ぎ、清湯を加え、さらに30分蒸す。鴨が柔らかくなるまで蒸したら、ボウルをさかさまにして盛り付け皿に移す。
3
手順3
清湯を鍋に注ぎ、残りの料理酒、塩、グルタミン酸ナトリウム、白こしょうを加える。水溶き片栗粉少々でとろみをつけ、鶏油を少々回し入れ、鴨の上にソースを注ぐ。すぐに盛り付ける。
