魚香豚腎臓
四川の定番料理：切り分けて下味をつけ、片栗粉をまぶした豚の腎臓の薄切りを熱した油でさっと揚げ、筍の薄切り、しいたけ、魚香（ぎょこう）だれとともに強火で手早く炒め合わせた一品。やわらかくもコリッとした食感と、本格的な魚香の風味が特徴です。
材料
豚腎臓（芯を取り除き、櫛状に切り込みを入れ、細切りにする）
200グラム
筍の薄切り
40グラム
乾燥きのこの薄切り
20グラム
鎮江酢
8グラム
ラー油
適量
刻んだ漬け唐辛子
13グラム
乾燥片栗粉
適量
砂糖
適量
ネギと生姜
適量
白胡椒粉
適量
醤油
適量
MSG
適量
みじん切りにしたニンニク
適量
花椒粉
適量
水溶き片栗粉
適量
紹興酒
適量
細塩
適量
作り方
1
下ごしらえと腎臓のさっと湯煎
まず、腎臓を半分に切り、内側の芯や不要な部分を取り除いてきれいに洗います。表面に櫛状の切り込みを入れ、細切りにしてください。細塩、紹興酒、白胡椒を少々ふりかけ、優しくもみ込んだら、清潔な布で水分をよく搾り取ります。細切りの腎臓に乾燥片栗粉をまぶし、全体に均一にコーティングしたら、熱したラードを入れた中華鍋にさっと通し（腎臓を柔らかく仕上げるため、加熱時間に十分注意してください）、すぐに取り出します。
2
魚香ソースでの炒め
熱した油で刻んだ漬け唐辛子、乾燥きのこの薄切り、筍の薄切りを炒めます。同時に、用意しておいた魚香ソース（生姜、ネギ、醤油、白胡椒、ラー油、MSG、みじん切りにしたニンニク、砂糖、鎮江酢、水溶き片栗粉）を下茹でした腎臓と混ぜ、全てを中華鍋に入れてさっと炒め、完全に火が通る直前で炒め合わせます。
