어향 돼지콩팥
대표적인 쓰촨 요리로, 썰어 양념한 뒤 전분을 묻힌 돼지콩팥 슬라이스를 뜨거운 기름에 살짝 튀긴 다음 대나무새 슬라이스, 표고버섯, 어향소스와 함께 고온에서 빠르게 볶아 부드럽고 바삭한 식감과 특유의 어향을 자랑하는 요리입니다.
재료
돼지콩팥(심 제거, 빗살무늬 칼집, 가늘게 채썰기)
200 g
죽순 채
40 g
마른 버섯 슬라이스
20 g
징강(鎮江) 식초
8 g
고추기름
to taste
피클 고추(깍둑썰기)
13 g
칡전분 가루
to taste
설탕
to taste
파와 생강
to taste
백후추 가루
to taste
간장
to taste
MSG
to taste
다진 마늘
to taste
사천후추 가루
to taste
물에 탄 칡전분(전분물)
to taste
소흥주
to taste
고운 소금
to taste
조리 방법
1
콩팥 준비와 살짝 데치기
먼저 콩팥을 반으로 갈라 안쪽의 심과 이물질을 제거한 뒤 깨끗이 씻습니다. 표면에 빗살무늬로 칼집을 내고 가늘게 채썹니다. 고운 소금 한 꼬집, 소흥주, 백후추를 뿌려 가볍게 문지른 뒤 깨끗한 천으로 물기를 짜냅니다. 칡전분 가루를 골고루 묻혀 전분 옷을 입힌 다음, 뜨거운 라드가 든 웍에 잠깐만 넣었다 뺍니다(이때 시간을 잘 조절해 콩팥이 부드럽게 익도록 해야 합니다).
2
어향 소스와 함께 볶기
뜨거운 기름에 깍둑썰기한 피클 고추, 마른 버섯 슬라이스, 죽순 채를 넣어 볶습니다. 동시에 미리 준비해 둔 어향 소스(생강, 파, 간장, 백후추, 고추기름, MSG, 다진 마늘, 설탕, 징강 식초, 전분물)에 데친 콩팥을 합쳐 함께 웍에 부어 넣고, 살짝 익을 때까지 잠깐 볶습니다.
