五色えび（甘酢ソースのかかったベジタブルシュリンプ）
北京のゴンデリン精進料理レストランの看板料理：豆腐の皮で人参のあんを包み、エビの形に成形して揚げ、甘酢あんかけで仕上げた、定番の肉料理の甘酢エビを模した一品です。
材料
にんじん（400gは柔らかくなるまで茹でてフィリング用、150gはえびの頭と尾の形に、50gは角切り）
600 g
白砂糖
100 g
乾燥きのこ（戻して角切り）
50 g
米酢
35 g
冬筍（角切り）
25 g
白こしょう（粉末）
2 g
ピーマン（角切り）
50 g
水溶き片栗粉
25 g
パイナップル（角切り）
50 g
コーンスターチ
75 g
細塩
5 g
ケチャップ（元のレシピでは『トマトソース』）
25 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
5 g
みじん切りの生姜
5 g
料理酒
25 g
小麦粉（衣用）
25 g
ピーナッツ油（揚げ用）
1000 g
ごま油
10 g
ゆば（12cm角に切る）
お好みで
作り方
1
フィリングと具材の準備
にんじんを洗って皮をむく。400gを取り、非常に柔らかくなるまで茹で、冷水で洗い、裏ごししてピューレにする。2.5gの細塩、ひとつまみのMSG、コーンスターチを加え、フィリングになるまで混ぜる。150gの生のにんじんをえびの頭と尾の形に作る。小麦粉に水を加え、おかゆのような生地にする。
2
ベジタブルシュリンプを包む
豆腐皮を12cm角に切り、生地を塗り、にんじんのフィリングを棒状に置き、両端にえびの頭と尾をつけ、巻き上げてしっかりと留め、ベジタブルシュリンプを作る。
3
副菜の準備
きのこ、冬筍、ピーマン、50gのにんじんを角切りにする。沸騰した湯で湯通しし、冷ます。パイナップルを角切りにする。
4
ソースを作る
片方の鍋でごま油を熱し、みじん切りの生姜を炒めて香りを出す。ケチャップ、細塩、MSG、料理酒、白砂糖、米酢、白こしょう、150gの沸騰水を加え、甘酢ソースを作る。沸騰したら、角切りにした5種類の具材を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5
揚げて仕上げ
もう一方の鍋でピーナッツ油を70%程度に熱する。ベジタブルシュリンプを外側がカリカリになるまで揚げる。油を切り、皿に盛り、甘酢ソースを上からかけてサーブする。
