五目蒸し魚（五柳居）
南京産の背黒鯉を主材料とした伝統的な料理で、冬菇（冬キノコ）、新鮮な筍などの「五糸」と組み合わせ、甘酢ソースで仕上げた一品です。
材料
生草魚（鱗を取り、エラと内臓を取り除き、洗い、血水を切る）
1
戻した干し椎茸（軸を取り、細切り）
5 g
生の筍（細切り）
5 g
ガリ（細切り）
2.5 g
漬物メロン（細切り）
2.5 g
赤唐辛子（細切り）
5 g
細目塩（0.5gは魚の塩漬け用）
1.5 g
紹興酒（5gは魚の塩漬け用、15gは味付け用）
25 g
上白糖
1 g
香醋
50 g
生姜
1 slice
ネギ（ぶつ切り）
1
醤油
5 g
水溶き片栗粉
20 g
上湯
75 g
ラード（25gは五目細切り炒め用）
50 g
作り方
1
塩漬け
草魚の鱗を取り、エラを取り除き、腹部を切り開いて内臓を取り除き、よく洗って血水を切る。魚の内側と外側の全体に0.5gの細目塩をすり込み、長皿に置き、生姜の薄切り、ネギ1本分、紹興酒5gを加えて、短時間漬け込む。
2
付け合わせの準備
戻した干し椎茸の軸を取る。生の筍、ガリ、漬物メロン、赤唐辛子、生姜、ネギをそれぞれ洗う。椎茸、生の筍、ガリ、漬物メロン、赤唐辛子を3.5cm長の細切りにし、皿に盛る。
3
魚を蒸す
草魚を蒸し器に入れ、強火にかけ、魚に火が通るまで約10分間蒸してから取り出し、液体を切る。
4
タレを作る
中華鍋を強火で熱し、25gのラードを加え、五目の細切りを入れてさっと炒め、紹興酒（15g）、砂糖、醤油、上湯を加えて沸騰させる。穴あきお玉で細切りを取り出し、魚の上に広げる。中華鍋に香醋を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、タレを魚にかけて仕上げる。
