豚腎臓の麦穂切り油通し
山東（魯）料理の定番：装飾的な格子模様に切り込みを入れた豚の腎臓を素早く炒めた一品。鮮やかな彩り、フレッシュな香り、そしてシャキッと柔らかな食感が特徴です。
材料
豚腎臓（半分に切り開き、芯を取り除き、麦穂模様に切れ目を入れ、三角形に切る）
250 g
乾燥キクラゲ（戻したもの）
30 g
ニンニクの芽（洗ってぶつ切りにする）
10 g
醤油
15 g
料理酒
15 g
長ねぎ（千切り）
5 g
生姜（千切り）
5 g
スープ
50 g
水溶き片栗粉（合わせ調味料用）
25 g
ごま油
2 g
サラダ油（豚腎臓を揚げる用）
500 g（実際の使用量は約75 g）
塩
適量
うま味調味料（MSG）
適量
酢
適量
作り方
1
手順 1
豚腎臓を半分に切り開き、芯を取り除き、麦穂模様に切れ目を入れてから、三角形に切る。長ねぎと生姜は千切りに、ニンニクの芽は洗ってぶつ切りにする。
2
手順 2
ボウルに千切りの長ねぎ、千切りの生姜、醤油、料理酒、塩、うま味調味料、酢、水溶き片栗粉、ごま油、スープを入れ、合わせ調味料を作る。
3
手順 3
切れ目を入れた豚腎臓を沸騰した湯で湯通しし、血抜きをして、よく水気を切る。中華鍋に油を熱し、油温が8割ほどになったら豚腎臓をさっと炒め、油を切る。
4
手順 4
中華鍋に薄い油を残し、豚腎臓、キクラゲ、ニンニクの芽を加えて炒める。合わせ調味料を回し入れ、手早く炒め、タレが豚腎臓に絡んだらごま油を回しかけて、出来上がり。
