Poisson vapeur aux cinq juliennes (Wǔ Liǔ Jū)

Name: Poisson vapeur aux cinq juliennes (Wǔ Liǔ Jū)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 Carpe herbivore vivante (écaillee, ouïes et entrailles retirées, lavée, eau de sang égouttée); 5 g Champignons shiitake séchés réhydratés (pieds retirés, émincés); 5 g Pousses de bambou fraîches (émincées); 2,5 g Gingembre mariné (émincé); 2,5 g Melon mariné (émincé); 5 g Piment rouge (émincé); 1,5 g Sel fin (0,5 g utilisé pour mariner le poisson); 25 g Vin de Shaoxing (5 g utilisé pour mariner le poisson, 15 g utilisé pour assaisonner); 1 g Sucre raffiné; 50 g Vinaigre aromatisé; 1 tranche Gingembre; 1 Ciboule (coupée en tronçons); 5 g Sauce soja; 20 g Fécule humide; 75 g Bouillon clair; 50 g Saindoux de porc fondu (25 g utilisé pour faire revenir les cinq juliennes)

Un plat traditionnel mettant en valeur la carpe herbivore de Nanjing à dos noir cuite à la vapeur comme ingrédient principal, accompagnée de « cinq filaments » de champignons d'hiver, de pousses de bambou fraîches, et plus encore, le tout fini avec une sauce aigre-douce.

35 min

Facile

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Poisson vapeur aux cinq juliennes (Wǔ Liǔ Jū)

Ingrédients

Carpe herbivore vivante (écaillee, ouïes et entrailles retirées, lavée, eau de sang égouttée) 1

Champignons shiitake séchés réhydratés (pieds retirés, émincés) 5 g

Pousses de bambou fraîches (émincées) 5 g

Gingembre mariné (émincé) 2,5 g

Melon mariné (émincé) 2,5 g

Piment rouge (émincé) 5 g

Sel fin (0,5 g utilisé pour mariner le poisson) 1,5 g

Vin de Shaoxing (5 g utilisé pour mariner le poisson, 15 g utilisé pour assaisonner) 25 g

Sucre raffiné 1 g

Vinaigre aromatisé 50 g

Gingembre 1 tranche

Ciboule (coupée en tronçons) 1

Sauce soja 5 g

Fécule humide 20 g

Bouillon clair 75 g

Saindoux de porc fondu (25 g utilisé pour faire revenir les cinq juliennes) 50 g

Instructions

Marinade

Écaillez et retirez les ouïes de la carpe herbivore, ouvrez le ventre pour retirer les entrailles, lavez soigneusement et égouttez l'eau de sang. Frottez 0,5 g de sel fin sur toute la surface intérieure et extérieure du poisson, placez-le dans un plat long, ajoutez les tranches de gingembre, 1 tronçon de ciboule et 5 g de vin de Shaoxing, puis laissez mariner brièvement.

Préparation de la garniture

Retirez les pieds des champignons shiitake réhydratés. Lavez séparément les pousses de bambou fraîches, le gingembre mariné, le melon mariné, les piments rouges, le gingembre et les ciboules. Coupez les champignons shiitake, les pousses de bambou fraîches, le gingembre mariné, le melon mariné et les piments rouges en fines juliennes de 3,5 cm de long et placez-les dans un plat.

Cuisson du poisson à la vapeur

Placez la carpe herbivore dans un cuit-vapeur, mettez sur feu vif et faites cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit, puis retirez et égouttez tout liquide.

Préparation de la sauce

Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez 25 g de saindoux de porc fondu, ajoutez les cinq juliennes et faites revenir brièvement, puis ajoutez le vin de Shaoxing (15 g), le sucre, la sauce soja et le bouillon clair, et portez à ébullition. Utilisez une écumoire pour retirer les juliennes et répartissez-les sur le poisson. Ajoutez le vinaigre aromatisé au wok, liez avec la fécule humide et versez la sauce sur le poisson pour terminer.