浮き油鶏薄切り
純白の色彩で、やわらかくふんわりとした食感、澄み切ったスープ、そして風味豊かな塩味が美味しい。
材料
鶏ささみ（脂身と白い筋をすべて取り除き、ナイフの背で細かいペーストになるまでたたく）
750 g
卵（卵白のみを使用する）
1
冬タケノコ（笹切りに切る）
25 g
グリーンピース
15 g
精製塩
3 g
紹興酒
25 g
水溶きコーンスターチ
25 g
ラード（加熱済み）
500 g (実際の使用量は75 g)
みじん切りのネギ
お好みで
みじん切りの生姜
お好みで
味の素
お好みで
だし
お好みで
作り方
1
鶏ペーストの下ごしらえ
鶏ささみから脂身と白い筋をすべて取り除き、ナイフの背で細かいペーストになるまでたたき、卵白、水溶きコーンスターチ、精製塩、だしをよく混ぜ合わせる。
2
鶏切り身の浮き焼き
冬タケノコを笹切りにする。中華鍋に加熱済みラードを入れ、弱火で約40%の温度（約88℃）に熱する。スプーンで鶏ミックスを油に1杯ずつ優しく落とし入れる（くっつかないように注意）。鶏ペーストが浮き上がり薄い切り身になったら取り出す。
3
仕上げ
中華鍋に油を残し、約60%の温度（約132℃）に熱する。みじん切りのネギと生姜を加えて香りを出したら、精製塩、紹興酒、タケノコの笹切り、グリーンピース、だし、鶏切り身を加える。手早く炒め、味の素を加えて器に盛り付ける。
