Hähnchenscheiben in Öl
Rein schneeweiß in der Farbe, mit einer zarten, weichen Textur, klarer Brühe und einem köstlichen herzhaften, salzigen Geschmack.
Zutaten
Hähnchenbrustfilet (alle Fettschwarte und weißen Sehnen entfernen, mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste klopfen)
750 g
Ei (nur das Eiklar verwenden)
1
Winterbambussprossen (in kleine Elefantenaugen-Scheiben schneiden)
25 g
Grüne Erbsen
15 g
Feines Salz
3 g
Shaoxing-Wein
25 g
Feuchte Speisestärke
25 g
Schmalz (ausgelassenes Schmalz)
500 g (tatsächlicher Verbrauch 75 g)
Gehackte Frühlingszwiebel
nach Geschmack
Gehackter Ingwer
nach Geschmack
Geschmacksverstärker (MSG)
nach Geschmack
Klare Brühe
nach Geschmack
Anleitung
1
Hähnchenpaste zubereiten
Die Fettschwarte und die weißen Sehnen vom Hähnchenbrustfilet entfernen, es mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste klopfen und dann gleichmäßig mit Eiklar, feuchter Speisestärke, feinem Salz und klarer Brühe vermischen.
2
Hähnchenscheiben im Öl sanft garen
Die Winterbambussprossen in kleine Elefantenaugen-Scheiben schneiden. Das ausgelassene Schmalz in einen Wok geben und bei niedriger Flamme auf etwa 40 % Hitze (ca. 88 °C) erhitzen. Mit einem Suppenlöffel die Hähnchenmasse vorsichtig löffelweise ins Öl geben (nicht zusammenkleben lassen). Wenn die Hähnchenpaste an die Oberfläche steigt und dünne Scheiben bildet, herausnehmen.
3
Gericht vollenden
Das Öl im Wok belassen und auf etwa 60 % Hitze (ca. 132 °C) erhitzen. Gehackte Frühlingszwiebel und gehackten Ingwer hinzufügen, um das Aroma zu entfalten, dann feines Salz, Shaoxing-Wein, Bambussprossenscheiben, grüne Erbsen, klare Brühe und Hähnchenscheiben dazugeben. Schnell schwenkend braten, Geschmacksverstärker hinzufügen und auf einem Teller anrichten.
