四喜魚巻き
鮮やかな彩り、柔らかな魚、爽やかで香り豊かな味わい、そして優美な盛り付けが特徴の、定番の山東料理です。
材料
ヒラメ（切り身）
750 g
脂身のある豚肉（ひき肉）
30 g
黄色い蒸しケーキのかす
20 g
戻したしいたけ（さいの目切り）
20 g
ハム（さいの目切り）
15 g
青菜（みじん切り）
15 g
細粒の塩
5 g
紹興酒
15 g
ねぎ（みじん切り）
15 g
白こしょう（粉末）
3 g
でんぷん（水で溶く）
50 g
ごま油
10 g
上湯
100 g
鶏脂（加熱済み）
5 g
卵（適量）
to taste
作り方
1
魚の下準備
ヒラメの切り身を洗って、長さ10cm、幅2.6cm、厚さ0.5cmの細切りを8本に切る。両端から中央に向かって切り込みを入れ（中央はつながったまま）、細粒の塩と紹興酒をふりかけ、味を含ませる。
2
具を作る
豚肉を細かくすりつぶし、みじん切りのねぎ、白こしょう（粉末）、細粒の塩、紹興酒、卵、水溶きでんぷん、ごま油を加えて、よく混ぜ合わせる。
3
巻いて蒸す
下準備した具を魚の細切りで包む（1本の細切りにつき4個の小さなロール）。黄色い蒸しケーキのかす、しいたけ、ハム、青菜をそれぞれの小さなロールに押し付け、蒸し器に入れて火が通るまで蒸す。火が通ったら取り出し、皿にきれいに並べる。
4
ソースをかける
鍋に上湯、細粒の塩、紹興酒を入れる。沸騰したらあくを取り、流れ落ちる程度の濃度の水溶きでんぷんでとろみをつけ、魚ロールにかける。鶏脂（加熱済み）を回しかけて出来上がり。
