四喜魚巻き
山東料理の经典：挽肉をヒラメの切り身で包んで蒸し、仕上げに色鮮やかな四色のあしらいを添えた一品。見た目が鮮やかで、身は柔らかく、上品で旨味のある味わいです。
材料
ヒラメ（内臓を取って洗い、長さ10cm、幅2.6cm、厚さ0.5cmの細切りに8枚切る）
750 g
豚肉（脂身と赤身を合わせてペースト状に細かく刻む）
30 g
黄色いスポンジケーキのくず（飾り用）
20 g
戻したシイタケのみじん切り（飾り用）
20 g
ハムのみじん切り（飾り用）
15 g
緑野菜のみじん切り（飾り用）
15 g
細塩（下味つけ・漬け込み用）
5 g
紹興酒（下味つけ・漬け込み用）
15 g
ネギのみじん切り（調味用）
15 g
細挽きコショウ（調味用）
3 g
片栗粉（具を作るための水溶き）
50 g
ごま油（調味用）
10 g
だし（あんかけ用）
100 g
鶏油（たれかけ用）
5 g
卵（肉だねを作るため）
お好みで
作り方
1
魚の下処理
ヒラメの身を洗い、長さ10cm、幅2.6cm、厚さ0.5cmの細切りに8枚切る。次に各細切りの両端を中央に向かって切り開き（中央はつなげたまま）、細塩と紹興酒を振りかけて味がなじむまで漬け込む。
2
具を作る
豚肉をペースト状になるまで細かく刻み、刻みネギ、細挽きコショウ、細塩、紹興酒、卵、水溶き片栗粉、ごま油を加えてよく混ぜる。
3
成形する
混ぜた具を分割し、ヒラメの細切り1枚ごとに中に巻き込む（1枚のヒラメの細切りにつき4つの小さな巻きを作る）。
4
飾り付ける
4つの小さな魚の巻きそれぞれに、黄色いスポンジケーキのくず、戻したシイタケのみじん切り、ハムのみじん切り、緑野菜のみじん切りを押し付ける。
5
蒸す
次に巻きを蒸し器に入れ、火が通るまで蒸す。取り出して皿にきれいに並べる。
6
たれをかける
鍋にだし、細塩、紹興酒を加えて沸騰させる。浮いたアクをすくい取り、だしをなめらかなあん状にとろみをつけ、魚の巻きにかける。仕上げに鶏油をたらして食卓に出す。
