四種類の肉と野菜の盛り合わせ
伝統的な浙江の冷前菜で、4種の肉と3種の野菜の材料をお湯でさっと湯通しして和えたものです。色鮮やかで、あっさりしていて、やわらかいです。
材料
マリネしたエビ肉（主菜）
50 g
下処理した生鶏砂肝（主菜、薄切り）
50 g
下処理した生豚ハチノス（主菜、薄切り）
50 g
下茹でした骨なし鴨足（主菜、12個に割く）
3
生鶏むね肉（副菜、柳の葉切り）
25 g
下茹でしたタケノコの先端（副菜、長さ4cm、幅1.5cmの薄切り）
150 g
下茹でしたハム（副菜、ダイヤ形切り）
15 g
卵白（副菜、鶏むね肉の衣用）
1/2
青野菜（副菜）
15 g
乾燥シイタケを水戻ししたもの（副菜）
25 g
紹興酒（副菜）
25 g (15 g + 10 g)
細塩（副菜）
3 g (0.5 g + 1.5 g + 1 g)
味の素（副菜）
2.5 g
水溶き片栗粉（副菜）
10 g (2 g + 8 g)
作り方
1
下ごしらえと切り付け
ハムをダイヤ形に切る。鶏むね肉を柳の葉切りにし、卵白、細塩0.5g、水溶き片栗粉2gと混ぜて粘りが出るまで合わせる。鴨足を縦に割いて12個に分ける。タケノコを長さ4cm、幅1.5cmの薄切りに切り、取り置く。
2
肉類の下茹で
中華鍋を洗って火にかけ、水500gを加える。お湯が沸いたら、エビ、砂肝切り、ハチノス切りの順に入れてほぐし、次に鶏肉切りを入れてほぐす。紹興酒15gを加える。再び沸騰したら灰汁をすくい取り、すべてすくい出して水気を切り、蓮の葉ボウルに入れる。
3
野菜と鴨足の下茹で
同じ鍋にタケノコ、シイタケ、青野菜、鴨足を加える。再び沸騰したら灰汁をすくい取り、すべてすくい出してよく水気を切り、同様に蓮の葉ボウルに入れる。
4
和え盛り付け
細塩1.5g、紹興酒10g、味の素を加えてよく混ぜる。冷ましてから皿に盛り付け、上にダイヤ形に切ったハムをあしらって完成。
