葱油黄魚
浙江省の伝統的な名物料理。葱油の技法で仕上げた大型の黄魚は、身が柔らかく、葱の豊かな香りが広がる。
材料
大型黄魚（1匹、内臓を取り除いたもの）
約750g
塩
1.5g
味の素
4g
紹興酒
30g
ピーナッツ油
80g
白胡椒
2g
砂糖
5g
醤油
20g
生姜の薄切り
20g
長ねぎの千切り
40g
生姜の千切り
10g
長ねぎの結び
30g
茹で汁（魚のだし）
100g
作り方
1
下処理
魚を捌いてきれいにする。両側の一番厚い部分に、3cm間隔で切り込みを入れる。
2
魚を茹でる
中華鍋を強火にかけ、水を加えて沸騰させる。水が魚を覆うように静かに魚を入れ、長ねぎの結び、生姜の薄切り、紹興酒を加える。再び沸騰したら、中華鍋に蓋をして弱火にし、軽く煮立つ状態を保つ。魚がちょうど柔らかくなり、火が通ったら、引き上げて盛り付け用の皿に並べる。
3
ソースを作る
小さなボウルに、生姜の千切り、塩、紹興酒、醤油、砂糖、白胡椒、味の素、茹で汁100gを合わせ、均一に混ざるまでかき混ぜる。混合物を魚にかけ、上に長ねぎの千切りを散らす。
4
熱した油を注ぐ
中華鍋でピーナッツ油を強火で熱し、約9割熱くなった（約225℃）ら、長ねぎの千切りの上に直接かけて仕上げる。
