네 가지 즐거움 어권
산동 요리의 클래식 요리: 광어 살에 다진 고기를 넣어 말아 찐 뒤 알록달록한 네 가지 색의 장식으로 마무리한 요리입니다. 색감이 선명하고 살결이 부드러우며 담백하고 고소한 맛이 특징입니다.
재료
가자미 (깨끗이 씻어 길이 10cm, 너비 2.6cm, 두께 0.5cm의 8줄기로 자름)
750 g
돼지고기 (기름기와 살코기를 곱게 다져 반죽)
30 g
노란색 스펀지 케이크 부스러기 (장식용)
20 g
불린 표고버섯 부스러기 (장식용)
20 g
햄 부스러기 (장식용)
15 g
다진 녹색 채소 부스러기 (장식용)
15 g
고운 소금 (간 및 숙성용)
5 g
소흥주 (간 및 조미용)
15 g
다진 파 (간용)
15 g
곱게 간 후추 (간용)
3 g
전분 (속을 만들기 위한 물 전분)
50 g
참기름 (간용)
10 g
맑은 육수 (소스 농도 조절용)
100 g
닭기름 (소스 뿌리기용)
5 g
계란 (고기 속 만들기용)
적당량
조리 방법
1
생선 손질하기
가자미 살을 헹구어 길이 10cm, 너비 2.6cm, 두께 0.5cm의 8줄기로 썬다. 그런 다음 각 줄기의 양쪽 끝에서 가운데 방향으로 갈라서 (가운데는 연결되게 둠), 고운 소금과 소흥주를 뿌려 맛이 배일 때까지 재운다.
2
속 만들기
돼지고기를 곱게 다져 반죽으로 만들고, 다진 파, 곱게 간 후추, 고운 소금, 소흥주, 계란, 물 전분, 참기름을 넣은 잘 섞는다.
3
모양 만들기
섞은 속을 나눠 가자미 줄기 안쪽에 각각 감싼다 (가자미 줄기 하나당 작은 말이를 4개씩 만든다).
4
장식하기
노란색 스펀지 케이크 부스러기, 불린 표고버섯 부스러기, 햄 부스러기, 다진 녹색 채소 부스러기를 각각 4개의 작은 어권에 골고루 누른다.
5
찌기
그런 다음 말이를 찜통에 넣고 완전히 익을 때까지 찌고, 꺼내어 접시에 가지런히 올린다.
6
소스 뿌리기
냄비에 맑은 육수, 고운 소금, 소홍주를 넣고 끓여 거품을 걷어낸 뒤, 육수를 걸쭉한 소스로 졸여 어권 위에 부은 다음, 먹기 전에 닭기름을 뿌린다.
