生肉の具

肉をしっかりと形にまとめるための第三のステップが鍵となります。まず、肉を叩いてよく混ぜることで、肉の繊維組織が調味料や水分と完全に絡み合い、分離するのを防ぎます。次に、この叩く作業により肉の繊維組織が調味料と水分をたっぷり吸収するため、仕上がりはジューシーで柔らかくなります。肉を叩いて粘り気を出す際の2つの注意点：1つ目は、水を加える前に肉に下味をつけること。そうしないと、水が簡単に分離してしまいます。2つ目は、一定の方向に混ぜ続けること。これにより肉の繊維組織が一体となり、粘り気が生まれます。ミキシングスティックがない場合は、箸で混ぜても構いませんが、同じ方向に混ぜ続けることを忘れないでください。