鮮蝦瓊山豆腐

Name: 鮮蝦瓊山豆腐
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 150 g エビ（下味をつける、手順参照）; 200 g 卵白; 5 g 精塩; 10 g MSG; 1.5 g ごま油; 10 g 水溶き片栗粉; 500 g 食用油（実際の使用量は約75g、加えて予熱油15g）; 適量 上湯（蒸し用、卵白4：上湯6の割合；とろみ付けと煮含め用）; 20 g 卵白（エビの下味用）; 6 g 乾燥片栗粉（エビの下味用）; 1.5 g 重曹（エビの下味用）

蒸し卵白の「豆腐」を上等のスープに仕立て、片栗粉でとろみをつけたソースで軽く揚げたエビを煮込んだ一品。エレガントに盛り付けられ、柔らかく、絹のように滑らかです。

2時間30分

簡単

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材料

エビ（下味をつける、手順参照） 150 g

卵白 200 g

精塩 5 g

MSG 10 g

ごま油 1.5 g

水溶き片栗粉 10 g

食用油（実際の使用量は約75g、加えて予熱油15g） 500 g

上湯（蒸し用、卵白4：上湯6の割合；とろみ付けと煮含め用）適量

卵白（エビの下味用） 20 g

乾燥片栗粉（エビの下味用） 6 g

重曹（エビの下味用） 1.5 g

作り方

「豆腐」を作る

卵を割り、卵白をボウルに分ける。上湯（卵白4：上湯6の割合）、MSG、精塩を加えてよく混ぜる。混ぜたものを蒸し器に入れ、弱火で固まるまで蒸してから取り出す。これが「豆腐」のベースになる。

エビを準備する

エビを洗い、完全に水気を拭き取る。卵白20g、MSG 5g、精塩5g、乾燥片栗粉6g、重曹1.5gを混ぜて作った卵白マリネ液に加える。エビに均一に絡むようにかき混ぜ、冷蔵庫で2時間漬け込む。中華鍋を強火にかけ、食用油を加えて約125℃（中火の50%）まで熱する。下味をつけたエビ150gに加え、火が通るまで揚げ焼きにし、ざるに上げて余分な油を切る。