Frische Garnelen Qiongshan-Tofu
Gedämpftes Eiklar-"Tofu" in einer exquisiten Brühe, serviert mit leicht gebratenen Garnelen in einer mit Maisstärke gebundenen Sauce. Elegant präsentiert, zart und seidig glatt.
Zutaten
Garnelen (müssen mariniert werden, siehe Schritte)
150 g
Eiweiß
200 g
Raffiniertes Salz
5 g
MSG
10 g
Sesamöl
1.5 g
Nasse Stärke
10 g
Speiseöl (tatsächlicher Verbrauch ~75 g, plus 15 g vorgewärmtes Öl)
500 g
Brühe (zum Dämpfen, Verhältnis 4 Teile Eiweiß zu 6 Teile Brühe; zum Andicken und Schmoren)
nach Geschmack
Eiweiß (zum Marinieren der Garnelen)
20 g
Trockene Stärke (zum Marinieren der Garnelen)
6 g
Natron (zum Marinieren der Garnelen)
1.5 g
Anleitung
1
Den „Tofu" zubereiten
Die Eier aufschlagen und das Eiweiß in eine Schüssel trennen. Brühe hinzufügen (Verhältnis 4 Teile Eiweiß zu 6 Teile Brühe), MSG und raffiniertes Salz, dann gut verrühren. Die Mischung in ein Dampfgefäß gießen, bei niedriger Hitze dämpfen, bis sie gerade fest wird, dann herausnehmen. Dies bildet die „Tofu"-Basis.
2
Die Garnelen vorbereiten
Die Garnelen abspülen und vollständig trocken tupfen. In die Eiweißmarinade geben, die durch Mischen von 20 g Eiweiß, 5 g MSG, 5 g raffiniertem Salz, 6 g trockener Stärke und 1,5 g Natron hergestellt wird. Rühren, bis die Garnelen gleichmäßig bedeckt sind, dann für 2 Stunden zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Einen Wok auf hohe Hitze stellen, Speiseöl hinzufügen und auf ungefähr 125 °C erhitzen (50 % Hitze). Die 150 g marinierten Garnelen hinzufügen und frittieren, bis sie gar sind, dann in ein Sieb gießen, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.
3
Das Gericht fertigstellen
Den Wok wieder auf den Herd stellen, Brühe und die frittierten Garnelen hinzufügen und kurz schmoren. Dann MSG, Sesamöl und nasse Stärke hinzufügen, um die Sauce zu binden. 15 g vorgewärmtes Öl unterrühren, gut mischen, dann die Mischung gleichmäßig über die „Tofu"-Basis verteilen und servieren.
