ウズラの卵の揚げアワビ
鮑と鳩の卵を使った韓国風料理です。具材はまず茹で、その後黄金色に揚げて—外はカリッと、中は柔らかく仕上げます。胡麻塩やチリソースを付けてお召し上がりください。
材料
アワビ肉（洗い、縁の不揃いな部分を取り除き、両面に格子状の切り目を入れる；大きいものは縦半分に切り、小さいものはそのまま使う）
400 g
ウズラの卵（洗い、水で茹でて固茹でし、冷水に浸してから殻をむく）
15
鶏ガラスープ（アワビを煮る用）
1 kg
卵白（片栗粉と混ぜて卵白の衣を作る）
4
塩
10 g
料理酒
25 g
片栗粉（アワビとウズラの卵にまぶす用）
25 g
ピーナッツオイル（揚げ物用；実際に使用するのは75 g）
500 g (75 g used)
ごま塩
25 g
チリソース
10 g
作り方
1
アワビの下処理
アワビを洗い、縁の不揃いな部分を取り除き、両面に格子状の切り目を入れる。大きいものは縦半分に切り、小さいものはそのまま使う。
2
ウズラの卵の下処理
ウズラの卵を洗い、水で茹でて固茹でし、冷水に浸してから殻をむく。皿に並べ、全体にまんべんなく塩をまぶして下味をつける。
3
卵白の衣を作る
卵白と片栗粉を混ぜて、なめらかな卵白の衣を作る。
4
アワビを茹でる
鍋に鶏ガラスープを注ぎ、沸騰させる。アワビを入れ、弱火で約10分間、ちょうど火が通るまでゆっくり煮る。アワビを取り出し、汁を切ってから皿に置き、揚げる準備をする。
5
アワビを揚げる
中華鍋にピーナッツオイルを熱し、油温を60〜70％程度にする。まずアワビにまんべんなく片栗粉をまぶし、次に卵白の衣をつける。きつね色になるまで揚げ、取り出して油を切り、大きな丸皿に盛り付ける。
6
ウズラの卵を揚げる
油を約80％の温度に熱する。ウズラの卵に片栗粉をまぶして油に入れる。きつね色になるまで揚げ、取り出して油を切り、皿の上で揚げたアワビの周りに並べる。
7
盛り付け
ごま塩とチリソースを小さな小皿に添えて、つけながらいただく。
