Ormeau frit avec des œufs de caille
Un plat de style coréen à base d'ormeau et d'œufs de pigeon. Les ingrédients sont d'abord bouillis, puis frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés—croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Servi avec du sel de sésame et de la sauce chili pour tremper.
Ingrédients
Chair d'ormeau (lavée, bords frangés retirés, incisée en quadrillage sur les deux faces ; les gros spécimens coupés en deux dans le sens de la longueur, les petits laissés entiers)
400 g
Œufs de caille (lavés, durs bouillis dans l'eau claire, trempés dans l'eau froide, puis épluchés)
15
Bouillon de poulet (pour cuire les ormeaux)
1 kg
Blancs d'œuf (mélangés avec de la fécule de maïs pour faire une pâte à blanc d'œuf)
4
Sel
10 g
Vin de cuisine
25 g
Fécule de maïs (pour enrober les ormeaux et les œufs de caille)
25 g
Huile d'arachide (pour friture ; 75 g réellement utilisés)
500 g (75 g used)
Sel sésame
25 g
Sauce pimentée
10 g
Instructions
1
Préparer les ormeaux
Lavez les ormeaux, retirez les bords frangés et incisez les deux faces en quadrillage. Coupez les gros spécimens en deux dans le sens de la longueur ; laissez les petits entiers.
2
Préparer les œufs de caille
Lavez les œufs de caille, faites-les cuire durs dans l'eau claire, trempez-les dans l'eau froide, épluchez-les, disposez-les sur une assiette et enrobez-les uniformément de sel pour assaisonner.
3
Préparer la pâte à blanc d'œuf
Mélangez les blancs d'œuf avec de la fécule de maïs pour obtenir une pâte à blanc d'œuf lisse.
4
Blanchir les ormeaux
Versez le bouillon de poulet dans une casserole et portez-le à ébullition. Ajoutez les ormeaux et laissez mijoter doucement à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Retirez les ormeaux, égouttez le liquide et disposez-les sur une assiette, prêts pour la friture.
5
Frire les ormeaux
Faites chauffer l'huile d'arachide dans un wok à environ 60 à 70 % de sa température de friture. Saupoudrez d'abord les ormeaux uniformément de fécule de maïs, puis enrobez-les de pâte à blanc d'œuf. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirez-les, égouttez l'huile et disposez-les sur une grande assiette ronde.
6
Frire les œufs de caille
Faites chauffer l'huile à environ 80 % de sa température de friture. Enrobez les œufs de caille de fécule de maïs et plongez-les dans l'huile. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirez-les, égouttez-les et disposez-les autour des ormeaux frits sur l'assiette.
7
Servir
Servez avec des petits accompagnements de sel sésame et de sauce pimentée pour tremper.
