Gebratene Abalone mit Wachteleiern
Ein koreanisches Gericht mit Abalone und Taubeneiern. Die Zutaten werden zunächst gekocht und dann goldbraun frittiert – außen knusprig und innen zart. Serviert mit Sesamsalz und Chilisauce als Dip.
Zutaten
Abalone-Fleisch (gewaschen, ausgefranste Ränder entfernt, auf beiden Seiten in einem Kreuzmuster eingeritzt; große Exemplare längs halbiert, kleine ganz gelassen)
400 g
Wachteleier (gewaschen, in einfachem Wasser hart gekocht, in kaltem Wasser eingeweicht, dann geschält)
15
Hühnerbrühe (zum Kochen der Abalone)
1 kg
Eiweiß (mit Speisestärke gemischt, um einen Eiweiß-Teig herzustellen)
4
Salz
10 g
Kochwein
25 g
Speisestärke (zum Panieren der Abalone und Wachteleier)
25 g
Erdnussöl (zum Frittieren; 75 g tatsächlich verwendet)
500 g (75 g used)
Sesamsalz
25 g
Chilisauce
10 g
Anleitung
1
Die Abalone vorbereiten
Waschen Sie die Abalone, entfernen Sie ausgefranste Ränder und ritzen Sie beide Seiten in einem Kreuzmuster ein. Schneiden Sie die großen Exemplare längs in der Mitte durch; lassen Sie die kleinen ganz.
2
Die Wachteleier vorbereiten
Waschen Sie die Wachteleier, kochen Sie sie in einfachem Wasser hart, weichen Sie sie in kaltem Wasser ein, schälen Sie die Schalen ab, legen Sie sie auf einen Teller und bestreuen Sie sie gleichmäßig mit Salz zum Würzen.
3
Den Eiweiß-Teig herstellen
Vermischen Sie das Eiweiß mit Speisestärke, um einen glatten Eiweiß-Teig herzustellen.
4
Die Abalone blanchieren
Gießen Sie die Hühnerbrühe in einen Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Geben Sie die Abalone hinzu und lassen Sie sie etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze sanft köcheln, bis sie gerade gar sind. Nehmen Sie die Abalone heraus, gießen Sie die Flüssigkeit ab und legen Sie sie auf einen Teller, bereit zum Frittieren.
5
Die Abalone frittieren
Erhitzen Sie das Erdnussöl in einem Wok auf etwa 60–70 % Hitze. Bestäuben Sie zunächst die Abalone gleichmäßig mit Speisestärke und überziehen Sie sie dann mit dem Eiweiß-Teig. Frittieren Sie sie goldbraun, nehmen Sie sie heraus, lassen Sie das Öl abtropfen und richten Sie sie auf einer großen runden Platte an.
6
Die Wachteleier frittieren
Erhitzen Sie das Öl auf etwa 80 % Hitze. Panieren Sie die Wachteleier mit Speisestärke und geben Sie sie in das Öl. Frittieren Sie sie goldbraun, nehmen Sie sie heraus, lassen Sie sie abtropfen und richten Sie sie auf dem Teller um die frittierte Abalone an.
7
Servieren
Servieren Sie mit kleinen Beilagen aus Sesamsalz und Chilisauce zum Dippen.
