揚げ鶏ペッパー
山東（魯）料理の定番料理であるこの鶏肉の唐揚げは、黄金色に揚がり、外はカリッとサクサク、中は柔らかくフレッシュな食感で、小さな唐辛子のような形をしています。
材料
鶏むね肉（手羽骨付きの鶏むね肉を8切れ使用）
750 g
卵白
25 g
薄力粉
50 g
豚ひき肉（脂身多めの赤身豚を挽いたもの）
50 g
ネギ（みじん切り）
10 g
生姜（みじん切り）
10 g
精製塩
4 g
ごま油
100 g
紹興酒
30 g
ピーナッツ油（実際に使用するのは約100g）
1500 g
干しエビ（みじん切り）
適量
パン粉
適量
作り方
1
鶏肉の下処理
手羽骨付きの鶏むね肉を8切れ用意する。手羽の関節から肉を外し、翼の大きい曲がり部分の関節を切り落とし、根元の骨輪を切り取る（ただし、鶏むね肉は手羽骨と繋がったままにする）。鶏むね肉から脂身、皮、白い腱をすべて取り除き、包丁の先で小さな穴をいくつか開け、続いて包丁の背で軽く叩いて薄いそぎ切り状に開く。紹興酒と精製塩で軽く下味をつける。
2
具を作る
脂身の多い赤身豚をみじん切りにしてボウルに入れる。卵白と水を加えてよく混ぜ合わせ、続いてネギ、生姜、精製塩、みじん切りの干しエビ、ごま油を加えてよく練り合わせて具にする。
3
成形
叩きのばした鶏むね肉をまな板の上に平らに置き、鶏肉の上に具を広げ、ピーマンのような形に丸める（手羽骨と肉はまだ繋がった状態）。まず薄力粉を全体にまぶし、次に卵液を塗り、最後にパン粉を全体に均等にまぶして鶏ペッパーの素形を作る。
4
揚げる
約30%熱（約75℃）の油に入れ、手羽骨と鶏のロールが直角になるまで揚げ、角の部分がきつね色になり、中まで火が通ったら引き上げる。各手羽骨に一対の「鶏ペッパー」が付いている。切る前に元の形に戻し、皿に盛り付けて提供する。
