揚げ梅ロール
淮揚料理の定番揚げ物で、豚ヒレ肉と鶏レバーの具材を網脂で包んで蒸し上げ、火が通ってから黄金色でカリカリになるまで揚げた一品です。形が美しく、香り高くサクサクの仕上がりが特徴です。
材料
豚ヒレ肉（細かく刻んですり潰し、ペースト状にする）
300g
鶏レバー（細かく刻んですり潰し、ペースト状にする）
125g
網脂（平らに広げる）
500g
ねぎ生姜汁
75g
紹興酒
40g
砂糖
2g
精製塩
6g
卵（1個は具材混ぜ用、2個は衣用）
3
白玉粉（卵2個と混ぜて衣を作る）
250g
花椒塩（最後に皿に振りかける）
ひとつまみ
作り方
1
具材を作る
豚ヒレ肉と鶏レバーを細かく刻んですり潰し、ペースト状にする。ねぎ生姜汁、卵1個、紹興酒、砂糖、塩を加えてよく混ぜる。
2
巻いて蒸す
網脂を広げ、その上に豚と鶏レバーのペーストを置いて均一に広げる。直径約2.5cm、長さ約15cmの円柱状に巻き、半分に切り、皿に並べて約10分間蒸す。取り出して少し冷ます。
3
揚げる
白玉粉を卵2個と滑らかになるまで混ぜる。巻物の各断片を衣に浸して衣をつけ、油温約6割の熱した油でカリカリになるまで揚げる。取り出して、各断片を6切れに切り、皿にきれいに並べ、いただく前に花椒塩をひとつまみ振りかける。
