튀김 매화롤
화이양(淮揚) 요리의 대표적인 튀김 특산품: 돼지 안심과 닭 간을 속재료로 하여 장망(네트웍)에 싸고, 익을 때까지 찐 다음 노릇하게 바삭하게 튀겨냅니다. 모양이 단정하며, 향긋하고 바삭한 식감으로 마무리됩니다.
재료
돼지 안심 (잘게 썰어 곱게 다져 반죽으로 만든 것)
300g
닭 간 (잘게 썰어 곱게 다져 반죽으로 만든 것)
125g
기름망 (고르게 펴서)
500g
대파-생강즙
75g
소흥주(紹興酒)
40g
설탕
2g
정제소금
6g
계란 (1개는 속을 채우고, 2개는 튀김옷 입히기)
3
찹쌀가루 (계란 2개와 섞어 튀김옷 만들기)
250g
화초소금 (마지막에 접시에 뿌려서)
한 꼬집
조리 방법
1
속 만들기
돼지 안심과 닭 간을 잘게 썰어 곱게 다져 반죽을 만듭니다. 대파-생강즙, 계란 1개, 술, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞습니다.
2
말고 찌기
기름망을 펴고 돼지고기와 닭 간 반죽을 올려 고르게 펴 바릅니다. 지름 약 2.5cm, 길이 약 15cm의 원기둥 모양으로 말아서 절반으로 자른 뒤 접시에 담아 약 10분간 찝니다. 꺼내어 약간 식힙니다.
3
튀기기
찹쌀가루와 계란 2개를 매끄럽게 풀어 섞습니다. 롤의 각 마디를 튀김옷에 담근 뒤, 약 60% 온도로 달군 기름에 넣어 바삭하게 튀깁니다. 건져내어 각 마디를 6조각으로 자른 뒤 접시에 가지런히 담고, 내놓기 전에 화초소금을 한 꼬집 뿌립니다.
