豚カツ
パン粉付き豚カツは、西洋料理のルーツを持つ上海風の伝統的な調理法です。豚ロース肉を柔らかく叩き伸ばし、衣をまぶしてから黄金色になるまで油で揚げ、スパイシーな醤油を添えて提供されます。外はカリッと香ばしく、中は柔らかくジューシーに仕上がります。
材料
豚肩肉（長さ13cm、幅4.5cm、厚さ0.4cmの大きめの薄切りにし、包丁の背で叩いて薄く伸ばす）
250 g
塩味パン粉
100 g
卵（溶きほぐす）
1
小麦粉（衣用）
50 g
ピーナッツオイル（揚げ油用）
1000 g
紹興酒（漬け込み用）
5 g
細塩（漬け込み用）
2 g
辛口醤油（つけダレとして）
50 g
うま味調味料（漬け込み用）
1 g
ネギの結び（漬け込み用）
1
生姜（漬け込み用）
1
白胡椒（漬け込み用）
1 g
作り方
1
下準備と漬け込み
豚肉を長さ約13cm、幅4.5cm、厚さ0.4cmの大きめの薄切りにする。まな板に平らに並べ、包丁の背で叩いて薄く伸ばす。容器に入れ、ネギの結び、生姜、紹興酒、細塩、うま味調味料、白胡椒で数分間漬け込む。
2
衣付け
ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐす。漬け込んだ豚肉の薄切りを溶き卵にくぐらせ、両面に小麦粉をまぶし、パン粉をまんべんなくつけて手のひらでしっかり押さえ、生の豚カツの下地を作る。
3
揚げる
中華鍋を強火で熱する。油が7分目（約175℃）に熱せられたら、生の豚カツの下地を入れ、薄い黄色になるまで揚げて取り出し、油をきる。油が8分目に熱せられたら、カツを二度揚げしてきつね色になるまで揚げる。取り出して油をきり、包丁で小さく切って皿に盛り付け、辛口醤油の小皿を添えて出す。
