蛙の形をした黄魚の揚げ物
黄魚を蛙の形に仕上げた江蘇省の名物料理。外はカリッと、中は柔らかく、甘酸っぱいバランスの取れた味わいと、まるで生きているかのような盛り付けが特徴です。
材料
新鮮な黄魚（内臓を除き、胸鰭と尾鰭を残す）
1 (approx. 1250 g)
白いスポンジケーキ（魚の目用）
1 g
茹でた冬茸（魚の目用）
0.5 g
赤ピーマン（油で揚げて蛙の舌に見立てる）
0.5 g
野菜の葉（湯で茹でて蓮の葉の形に整形する）
50 g
卵（でん粉と小麦粉と混ぜて卵衣を作る）
25 g
紹興酒
30 g
精製塩
5 g
青ねぎ
25 g
生姜
15 g
乾燥でん粉（はたて粉用）
30 g
白砂糖
20 g
トマトケチャップ
50 g
水でん粉（ソースのとろみ付け用）
25 g
香醋
15 g
ピーナッツオイル（1回目は約175℃・7割の油温、2回目は約200℃・8割の油温で揚げる）
1000 g (actual oil used 125 g)
小麦粉（卵衣と混ぜる用）
適量
作り方
1
魚体の下処理
黄魚をきれいに洗い、胸鰭と尾鰭を残す。腹部を尻から首まで切り開き、頭の後ろ側の背中の2/5の位置から包丁を背骨に入れ、尾に向かって切り進めて魚を二枚に開く。背骨を取り除き、身の方に斜めの格子状に切り目を入れて「蛙」の後ろ足を作り、はさみで胸鰭の腹側の皮に前方へ斜めに2cm長さの切り込みを入れ、「蛙」の前足二本に見立てる。
2
卵衣を作る
卵、でん粉、小麦粉を混ぜ、滑らかな衣を作る。
3
漬け込んででん粉をまぶす
黄魚に紹興酒、精製塩、青ねぎ、生姜をまぶして10分間漬け込み、次に乾燥でん粉を全体にまぶす。
4
1回目の揚げ
衣をつけた魚をざるに置いて座った蛙の形に整え、ピーナッツオイルを約175℃の7割の油温に熱して火が通るまで揚げ、油から取り出す。
5
2回目の揚げ
油温が約200℃の8割に上がったら、もう一度魚を揚げて外はカリッと中は柔らかく仕上げ、油から取り出す。
6
盛り付け
白いスポンジケーキと茹でた冬茸を小さな円形に切って魚の目を作り、魚の頭に埋め込む。赤ピーマンを油で揚げて蛙の舌に見立て、魚に付ける。野菜の葉を湯で茹でて蓮の葉の形に整形し、長めの盛り皿に敷いて、その上に揚げた黄魚を置く。
7
ソースをかける
魚を揚げている間に、別の鍋にピーナッツオイルを熱し、トマトケチャップを加えて油がにじみ砂状になるまで炒める。精製塩、白砂糖と適量の水を加え、煮立ったら水でん粉でとろみをつける。香酢を回し入れ、熱した油をひとかけし、完成したソースを揚げた魚にかけて供する。
