Dorade jaune en forme de grenouille

Name: Dorade jaune en forme de grenouille
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1 (env. 1250 g) Dorade jaune fraîche (nettoyée, conserver les nageoires pectorales et caudales); 1 g Gâteau éponge blanc (pour les yeux du poisson); 0,5 g Champignon d'hiver cuit (pour les yeux du poisson); 0,5 g Poivron rouge (blanchi dans l'huile pour la langue de la grenouille); 50 g Feuilles de légumes (blanchies dans l'eau pour former des feuilles de lotus); 25 g Œuf (mélangé avec de la fécule et de la farine pour faire une pâte à base d'œuf); 30 g Vin de Shaoxing; 5 g Sel raffiné; 25 g Ciboule; 15 g Gingembre; 30 g Fécule sèche (pour saupoudrer); 20 g Sucre blanc; 50 g Ketchup; 25 g Fécule diluée dans l'eau (pour épaissir la sauce); 15 g Vinaigre aromatique; 1000 g (huile réellement utilisée 125 g) Huile d'arachide (frire à 70% de chaleur env. 175℃ pour la première friture, 80% de chaleur env. 200℃ pour la seconde friture); au goût Farine (pour mélanger la pâte à base d'œuf)

Une spécialité emblématique du Jiangsu mettant en vedette un loup de mer jaune sculpté en forme de grenouille, croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur, avec une saveur aigre-douce équilibrée et une présentation très réaliste.

50 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Dorade jaune fraîche (nettoyée, conserver les nageoires pectorales et caudales) 1 (env. 1250 g)

Gâteau éponge blanc (pour les yeux du poisson) 1 g

Champignon d'hiver cuit (pour les yeux du poisson) 0,5 g

Poivron rouge (blanchi dans l'huile pour la langue de la grenouille) 0,5 g

Feuilles de légumes (blanchies dans l'eau pour former des feuilles de lotus) 50 g

Œuf (mélangé avec de la fécule et de la farine pour faire une pâte à base d'œuf) 25 g

Vin de Shaoxing 30 g

Sel raffiné 5 g

Ciboule 25 g

Gingembre 15 g

Fécule sèche (pour saupoudrer) 30 g

Sucre blanc 20 g

Ketchup 50 g

Fécule diluée dans l'eau (pour épaissir la sauce) 25 g

Vinaigre aromatique 15 g

Huile d'arachide (frire à 70% de chaleur env. 175℃ pour la première friture, 80% de chaleur env. 200℃ pour la seconde friture) 1000 g (huile réellement utilisée 125 g)

Farine (pour mélanger la pâte à base d'œuf) au goût

Instructions

Préparer le corps du poisson

Nettoyer la dorade jaune en conservant les nageoires pectorales et caudales. Inciser l'abdomen de l'anus jusqu'au cou, puis couper l'arête au repère 2/5 sur le dos derrière la tête du poisson, en tranchant vers la queue pour diviser le poisson en deux moitiés. Retirer l'arête, faire des quadrillages diagonaux sur la chair du poisson pour former les pattes arrière de la « grenouille », puis utiliser des ciseaux pour découper une bande de 2 cm de long inclinée vers l'avant sur la peau abdominale de la nageoire pectorale pour servir de pattes avant de la « grenouille ».

Préparer la pâte à base d'œuf

Mélanger l'œuf avec de la fécule et de la farine pour obtenir une pâte lisse.

Mariner et saupoudrer de fécule

Mariner la dorade jaune avec du vin de Shaoxing, du sel raffiné, de la ciboule et du gingembre pendant 10 minutes, puis enrober de fécule sèche.

Première friture

Placer le poisson enrobé dans une passoire pour lui donner la forme d'une grenouille assise, puis le faire frire dans l'huile d'arachide à 70% de chaleur (env. 175℃) jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis le retirer de l'huile.

Seconde friture

Lorsque la température de l'huile monte à 80% de chaleur (env. 200℃), faire frire le poisson à nouveau jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et l'intérieur tendre, puis retirer.

Garnir

Couper le gâteau éponge blanc et le champignon d'hiver cuit en petits cercles pour faire les yeux du poisson, et les insérer sur la tête du poisson. Faire frire le poivron rouge dans l'huile pour faire la langue de la grenouille et l'attacher au poisson. Blanchir les feuilles de légumes dans l'eau, les façonner en forme de feuilles de lotus et les placer sur une longue assiette de service, puis déposer la dorade jaune frite par-dessus.

Verser la sauce

Pendant la friture du poisson, chauffer une autre poêle avec de l'huile d'arachide, ajouter le ketchup et faire revenir jusqu'à ce qu'il libère son huile et devienne granuleux. Ajouter du sel raffiné, du sucre blanc et une quantité appropriée d'eau, porter à ébullition, puis épaissir la sauce avec de la fécule diluée dans l'eau. Verser le vinaigre aromatique, arroser d'huile chaude, puis verser la sauce sur le poisson frit pour servir.