개구리 모양 황어

Name: 개구리 모양 황어
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1 (약 1250 g) 신선한 황어 (손질하여 가슴지느러미와 꼬리지느러미 보존); 1 g 흰색 스펀지 케이크 (물고기 눈용); 0.5 g 익힌 동계버섯 (물고기 눈용); 0.5 g 붉은 파프리카 (개구리 혀용으로 기름에 데치기); 50 g 채소 잎 (연잎 모양으로 빚기 위해 물에 데치기); 25 g 계란 (전반을 만들기 위해 전분과 밀가루와 섞기); 30 g 소흥주; 5 g 정제 소금; 25 g 대파; 15 g 생강; 30 g 마른 전분 (뿌리기용); 20 g 백설탕; 50 g 토마토 케첩; 25 g 물 전분 (소스 농축용); 15 g 향기 식초; 1000 g (실제 사용 125 g) 땅콩유 (첫 튀김은 70% 열 약 175℃, 두 번째 튀김은 80% 열 약 200℃에서 튀기기); 기호에 맞게 밀가루 (전반 섞기용)

노란 조개를 개구리 모양으로 조각해 낸 장쑤성의 시그니처 specialties—바삭한 겉면과 부드러운 식감, 균형 잡힌 새콤달콤한 맛, 생생한 표현이 돋보이는 요리입니다.

50분

보통

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재료

신선한 황어 (손질하여 가슴지느러미와 꼬리지느러미 보존) 1 (약 1250 g)

흰색 스펀지 케이크 (물고기 눈용) 1 g

익힌 동계버섯 (물고기 눈용) 0.5 g

붉은 파프리카 (개구리 혀용으로 기름에 데치기) 0.5 g

채소 잎 (연잎 모양으로 빚기 위해 물에 데치기) 50 g

계란 (전반을 만들기 위해 전분과 밀가루와 섞기) 25 g

소흥주 30 g

정제 소금 5 g

대파 25 g

생강 15 g

마른 전분 (뿌리기용) 30 g

백설탕 20 g

토마토 케첩 50 g

물 전분 (소스 농축용) 25 g

향기 식초 15 g

땅콩유 (첫 튀김은 70% 열 약 175℃, 두 번째 튀김은 80% 열 약 200℃에서 튀기기) 1000 g (실제 사용 125 g)

밀가루 (전반 섞기용) 기호에 맞게

조리 방법

물고기 몸 준비하기

황어를 손질하여 가슴지느러미와 꼬리지느러미를 보존한다. 항문에서 목 쪽까지 복부를 가른 다음, 물고기 머리 뒤 등 부분의 2/5 지점에서 등뼈까지 자르고 꼬리 쪽으로 베어 물고기를 두 쪽으로 가른다. 등뼈를 제거하고, 살 부분에 대각선으로 칼집을 내어 '개구리'의 뒷다리를 만든 다음, 가위를 사용하여 가슴지느러미의 복부 피부에 앞으로 비스듬히 2cm 길이의 조각을 잘라 '개구리'의 두 앞다리로 사용한다.

전반 만들기

계란을 전분과 밀가루와 섞어 매끄러운 반죽을 만든다.

재우고 전분 묻히기

황어를 소흥주, 정제 소금, 대파, 생강으로 10분간 재운 뒤 마른 전분을 묻힌다.

첫 번째 튀김

반죽한 물고기를 채에 넣어 앉아 있는 개구리 모양으로 빚은 다음, 땅콩유에 70% 열(약 175℃)에서 익을 때까지 튀긴 뒤 기름에서 건져낸다.

두 번째 튀김

기름 온도가 80% 열(약 200℃)로 올라가면, 겉은 바삭하고 속은 부드러워질 때까지 물고기를 다시 튀긴 뒤 건져낸다.

고명 올리기

흰색 스펀지 케이크와 익힌 동계버섯을 작은 원형으로 잘라 물고기 눈을 만들어 물고기 머리에 박는다. 붉은 파프리카를 기름에 튀겨 개구리 혀를 만들고 물고기에 붙인다. 채소 잎을 물에 데쳐 연잎 모양으로 빚어 긴 접시에 올린 뒤, 튀긴 황어를 그 위에 얹는다.

소스 끼얹기

물고기를 튀기는 동안, 다른 팬에 땅콩유를 두르고 토마토 케첩을 넣어 기름이 나오고 모래색이 될 때까지 볶는다. 정제 소금, 백설탕과 적당량의 물을 넣고 끓인 다음, 물 전분으로 소스를 걸쭉하게 한다. 향기 식초를 붓고 뜨거운 기름을 끼얹은 다음, 튀긴 물고기 위에 소스를 부어 낸다.