Froschförmige Gelbe Meeräsche

Name: Froschförmige Gelbe Meeräsche
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1 (approx. 1250 g) Frische gelbe Meeräsche (geputzt, Brust- und Schwanzflossen belassen); 1 g Weißer Biskuitkuchen (für die Fischaugen); 0.5 g Gekochte Winterpilze (für die Fischaugen); 0.5 g Rote Paprika (in Öl blanchiert für die Froschzunge); 50 g Gemüseblätter (in Wasser blanchiert, zu Lotusblättern geformt); 25 g Ei (mit Stärke und Mehl zu Teig verrührt); 30 g Shaoxing-Wein; 5 g Feines Salz; 25 g Frühlingszwiebel; 15 g Ingwer; 30 g Trockene Stärke (zum Bestäuben); 20 g Weißer Zucker; 50 g Tomatenketchup; 25 g Wasserstärke (zum Andicken der Soße); 15 g Aromatischer Essig; 1000 g (actual oil used 125 g) Erdnussöl (bei 70 % Hitze ca. 175 °C zum ersten Frittieren, bei 80 % Hitze ca. 200 °C zum zweiten Frittieren); nach Geschmack Mehl (zum Vermischen mit dem Eierteig)

Eine charakteristische Spezialität aus Jiangsu mit Gelbem Stöcker, der in Froschform modelliert wird – außen knusprig, innen zart, mit einer ausgewogenen süß-sauren Note und einer naturgetreuen Präsentation.

50 Min.

Mittel

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Zutaten

Frische gelbe Meeräsche (geputzt, Brust- und Schwanzflossen belassen) 1 (approx. 1250 g)

Weißer Biskuitkuchen (für die Fischaugen) 1 g

Gekochte Winterpilze (für die Fischaugen) 0.5 g

Rote Paprika (in Öl blanchiert für die Froschzunge) 0.5 g

Gemüseblätter (in Wasser blanchiert, zu Lotusblättern geformt) 50 g

Ei (mit Stärke und Mehl zu Teig verrührt) 25 g

Shaoxing-Wein 30 g

Feines Salz 5 g

Frühlingszwiebel 25 g

Ingwer 15 g

Trockene Stärke (zum Bestäuben) 30 g

Weißer Zucker 20 g

Tomatenketchup 50 g

Wasserstärke (zum Andicken der Soße) 25 g

Aromatischer Essig 15 g

Erdnussöl (bei 70 % Hitze ca. 175 °C zum ersten Frittieren, bei 80 % Hitze ca. 200 °C zum zweiten Frittieren) 1000 g (actual oil used 125 g)

Mehl (zum Vermischen mit dem Eierteig) nach Geschmack

Anleitung

Zubereitung des Fischkörpers

Die gelbe Meeräsche putzen, Brust- und Schwanzflossen belassen. Den Bauch vom After bis zum Hals aufschlitzen, dann an der 2/5-Marke am Rücken hinter dem Fischkopf bis zum Rückgrat schneiden, in Richtung Schwanz schneiden, um den Fisch in zwei Hälften zu teilen. Das Rückgrat entfernen, diagonale Kreuzschnitte in das Fischfleisch schneiden, um die 'Frosch'-Hinterbeine zu formen, dann mit einer Schere einen 2 cm langen Streifen schräg nach vorne auf die Bauchhaut der Brustflosse schneiden, der als die beiden Vorderbeine des 'Frosches' dient.

Eierteig zubereiten

Das Ei mit Stärke und Mehl zu einem glatten Teig verrühren.

Marinieren und mit Stärke bestäuben

Die gelbe Meeräsche 10 Minuten lang mit Shaoxing-Wein, feinem Salz, Frühlingszwiebeln und Ingwer marinieren, dann mit trockener Stärke bestäuben.

Erstes Frittieren

Den panierten Fisch in ein Sieb legen und zu einer sitzenden Froschform formen, dann in Erdnussöl bei 70 % Hitze (ca. 175 °C) frittieren, bis er durchgegart ist, dann aus dem Öl nehmen.

Zweites Frittieren

Wenn die Öltemperatur auf 80 % Hitze (ca. 200 °C) steigt, den Fisch erneut frittieren, bis die Außenseite knusprig und das Innere zart ist, dann entfernen.

Garnieren

Den weißen Biskuitkuchen und die gekochten Winterpilze in kleine Kreise schneiden, um Fischaugen herzustellen, und diese in den Fischkopf einbetten. Die rote Paprika in Öl frittieren, um die Froschzunge herzustellen, und am Fisch befestigen. Die Gemüseblätter in Wasser blanchieren, zu Lotusblattformen formen und auf einer langen Servierplatte platzieren, dann die frittierte gelbe Meeräsche darauf legen.

Soße übergießen

Während der Fisch frittiert, eine weitere Pfanne mit Erdnussöl erhitzen, Tomatenketchup hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis er Öl abgibt und sandig wird. Feines Salz, weißen Zucker und eine angemessene Menge Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, dann die Soße mit Wasserstärke andicken. Aromatischen Essig hineingießen, mit heißem Öl beträufeln, dann die Soße über den frittierten Fisch gießen und servieren.