芙蓉鯉
湖南省洞庭湖地方の名物料理である芙蓉鯽魚は、詰め物をした鯽魚を卵白と一緒に蒸して作られます。その見た目は咲き誇る芙蓉の花に似ており、新鮮で柔らかな味わいが特徴です。
材料
新鮮な鯉（うろこ、内臓、エラを取り除き、腹内の黒い膜をこすり落としてきれいに洗う）
2 (about 750 g)
卵（黄身を取り除き、白身のみ使用）
5
調理済みの赤身ハム（細かくさいの目に切る）
15 g
料理酒
50 g
精製塩
5 g
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
2 g
白胡椒の粉
0.5 g
ねぎ（白い部分を花形に切り、残りのねぎと生姜は叩いておく）
25 g
生姜（叩いておく）
15 g
鶏のコンソメ（透明な鶏ガラスープ）
250 g
鶏脂（完成した料理にかける）
15 g
作り方
1
下準備
鯉のうろこ、内臓、エラを取り除き、腹内の黒い膜をこすり落とし、よく洗い流す。ハムを細かくさいの目に切る。ねぎの白い部分を花形に切り、残りのねぎと生姜を叩く。
2
魚を蒸す
鯉の頭と尾を斜めに切り落とし、頭、尾、体を一緒に深めの皿に置く。料理酒と叩いたねぎと生姜を加え、沸騰した湯で10分間蒸す。頭、尾、そして元のスープを別々に取り出して取っておく。小さなナイフを使って、骨から魚肉を慎重にはがす。
3
芙蓉卵を作る
卵黄と卵白を分ける。卵白を軽く泡立て、鶏のコンソメと取っておいた魚のスープを混ぜる。精製塩、味の素、白胡椒の粉を加え、よく混ぜて味付けする。混合物の半分をスープ碗に注ぎ、固まるまで蒸す。次に残りの半分を上に注ぎ、再度固まるまで蒸す。同時に、取っておいた魚の頭と尾も火が通るまで蒸す。
4
盛り付け
盛り付けるには、魚を入れた芙蓉卵と蒸した魚の頭と尾を取り出し、芙蓉卵の両端に頭と尾を配置して魚一匹の形を再現する。さいの目に切ったハムとねぎの花を散らし、鶏脂をかけて提供する。
