부용 붕어
후난성 동정호(洞庭湖) 지역에서 전해 내려오는 전통 요리인 부용어(芙蓉魚)는 속을 채운 붕어와 달걀 흰자를 함께 찌어 만듭니다. 모양이 활짝 핀 무궁화처럼 생겼으며, 신선하고 부드러운 풍미가 특징입니다.
재료
신선한 붕어(비늘, 아가미, 내장을 제거하고 배 안의 검은 막을 솔로 문질러 깨끗이 씻은 것)
2(약 750g)
달걀(노른자를 제거하고 흰자만 사용)
5
익힌 살코기 햄(잘게 다진 것)
15g
요리주
50g
정제소금
5g
MSG(글루탐산나트륨)
2g
백후추 가루
0.5g
파(흰 부분은 꽃 모양으로 썰고, 나머지 파와 생강은 다지기)
25g
생강(다진 것)
15g
닭고기 콘소메(맑은 닭육수)
250g
닭기름(완성된 요리에 뿌려 마무리)
15g
조리 방법
1
사전 준비
비늘을 제거하고, 아가미와 내장을 꺼내고, 배 안의 검은 막을 솔로 문질러 씻은 다음 잘 헹궈 붕어를 손질한다. 햄을 잘게 다진다. 파의 흰 부분을 꽃 모양으로 썰고 나머지 파와 생강을 다진다.
2
생선 찌기
붕어의 머리와 꼬리를 비스듬히 잘라낸 다음 몸통과 함께 깊은 접시에 담는다. 요리주와 다진 파, 생강을 넣고 끓는 물에서 10분간 찐다. 머리, 꼬리, 원래 육수를 각각 분리하여 건져둔다. 작은 칼을 사용해 조심스럽게 뼈에서 생선 살을 발라낸다.
3
부용 달걀 만들기
달걀의 노른자와 흰자를 분리하고 흰자를 살짝 푼 뒤 닭고기 콘소메와 남겨둔 생선 육수를 넣어 섞는다. 정제소금, MSG, 백후추 가루를 넣고 골고루 섞어 양념한다. 혼합물의 절반을 국그릇에 부어 굳을 때까지 찐 다음, 나머지 절반을 위에 부어 다시 굳을 때까지 찐다. 동시에 남겨둔 생선 머리와 꼬리가 익을 때까지 찐다.
4
담기
제공할 때 생선이 든 부용 달걀과 찐 생선 머리, 꼬리를 꺼내 부용 달걀의 양쪽 끝에 머리와 꼬리를 배치하여 통생선 모양을 살린다. 다진 햄과 파 꽃을 뿌리고 닭기름을 끼얹어 낸다.
