鶏肉の生姜炒め
江蘇省の伝統的な家庭料理で、滑らかな鶏肉の薄切りを新生姜の芽と一緒に炒めた一品です。黄色と白の対比が美しく、あっさりとした中に旨味のある味わいが特徴です。
材料
鶏むね肉（柳葉形に約5cmの長さ、幅1cmに切る）
350 g
新生姜（柳葉形に切り、軽く塩をして水分を絞る）
150 g
細塩（一部は鶏肉の下味に、一部は生姜の下味に使用）
7.5 g
味の素（調味料として）
3 g
卵白（鶏肉をコーティングするため）
25 g
乾燥でんぷん（鶏肉をコーティングするため）
10 g
紹興酒（鶏肉の下味用）
20 g
ごま油（最後に回し掛ける）
10 g
ラード（油通し用）
500 g（実使用 75 g）
鶏ガラスープ（とろみ付け用）
適量
作り方
1
鶏肉の下味
鶏むね肉を繊維に沿って柳葉形に約5cmの長さ、幅1cmに切り、ボウルに入れ、細塩、紹興酒、味の素、卵白、乾燥でんぷんを加えて、よく混ぜ合わせてコーティングする。
2
生姜の準備
新生姜を柳葉形に切り、軽く塩をして水分を絞る。
3
鶏肉の油通し
中華鍋を火にかけ、ラードを入れ、約4割（約88℃）まで熱する。鶏肉を加えて油通しし、白くなったら取り出して油を切る。
4
炒めと仕上げ
中華鍋を火に戻し、少量の油を引いて生姜を炒め、鶏ガラスープ、塩、紹興酒、味の素を加える。沸騰したらでんぷんでとろみをつけ、鶏肉を加え、ごま油を回し掛け、鍋返して絡め、すぐに皿に盛る。
