銀杏蒸鴨
柔らかい、風味豊かなアヒルと銀杏を合わせた四川料理の伝統的な一品。陰を養い、胃を健やかにし、利尿を促して腫れを抑え、喘息や咳を和らげるとされています。
材料
鴨（洗い、頭と足を取り除く）
1（約1000 g）
銀杏（割り、殻を剥き、茹で、薄皮を取り除き、苦い芯を除き、湯通し、揚げる）
200 g
豚脂（ラード）
500 g
白胡椒
2 g
料酒
15 g
鶏脂
10 g
清湯
200 g
生姜
10 g
葱
10 g
塩
3 g
花椒
2 g
MSG（原典では「味可」と誤記されている）
1 g
スープ
150 g
豆でん粉（水溶き）
15 g
作り方
1
銀杏の下処理
銀杏を割り、殻を剥ぐ。水で茹でて火が通ったら、薄皮を取り除き、両端を切り、苦い芯を取る。さらに沸騰した湯で湯通しして苦味を除き、ラードでさっと揚げて取り出す。
2
鴨の調味と蒸し
鴨を洗い、頭と足を取り除く。塩、白胡椒、料酒を全体にまんべんなく擦り込み、器に入れる。生姜、葱、花椒を加える。蒸器で約1時間蒸してから取り出す。
3
骨抜きと成形
生姜、葱、花椒を取り除く。背骨に沿って包丁で切り、すべての骨を取り除き、鴨を器に入れ、縁と平らになるように端を切り揃え、きれいな丸い形に整える。
4
詰め込みと再蒸し
残りの鴨肉を角切りにし、銀杏と混ぜて鴨胸肉の上に並べる。元汁を注ぎ、スープを加え、鴨が柔らかくなるまで蒸器で約30分蒸す。蒸器から取り出し、盛り付け皿に裏返して移す。
5
ソースのとろみ付け
鍋に清湯を注ぎ、鶏脂、料酒、塩、MSG、白胡椒を加え、豆でん粉の水溶きでとろみをつける。ラードを加え、つやのある白いソースを鴨にかけて供する。
