은행 찐 오리
부드럽고 풍미가 풍부한 오리에 은행을 곁들인 사천의 전통 요리입니다. 음을 보양하고 위장을 보호하며 이뇨 작용을 통해 부종을 줄이고 천식과 기침을 완화하는 효능이 있다고 알려져 있습니다.
재료
오리 (씻어서 머리와 발 제거)
1 (약 1000 g)
은행 (깨서 껍질 벗기고, 삶아서 얇은 막 제거, 양끝 다듬고 쓴맛 제거, 다시 데쳐서 쓴맛 빼고, 기름에 튀겨둠)
200 g
돈육 유지 (라드)
500 g
백후추
2 g
요리주
15 g
닭기름
10 g
맑은 육수
200 g
생강
10 g
대파
10 g
소금
3 g
산초
2 g
MSG (원문에는 "웨이커"로 잘못 적혀 있음)
1 g
육수
150 g
녹말 (물에 풀어 만든 풀)
15 g
조리 방법
1
은행 준비하기
은행을 깨서 껍질을 제거한다. 끓는 물에 삶아 익힌 뒤 얇은 막을 벗기고 양끝을 다듬어 쓴맛이 나는 가운데를 뺀다. 쓴맛을 더 빼기 위해 한 번 더 데치고, 라드에 살짝 튀겨낸 뒤 건져서 따로 둔다.
2
오리 밑간과 찌기
오리를 씻어서 머리와 발을 제거한다. 소금, 백후추, 요리주를 골고루 바른 뒤 그릇에 담는다. 생강, 대파, 산초를 넣고 찜통에서 약 1시간 정도 찐 뒤 꺼낸다.
3
뼈 발라내고 모양 다듬기
생강, 대파, 산초를 건져낸다. 칼로 등뼈를 따라 잘라 모든 뼈를 발라내고 오리를 그릇에 담은 뒤 가장자리를 그릇 입구에 맞춰 다듬어 둥글고 가지런한 모양으로 만든다.
4
속 채우고 다시 찌기
남은 오리고기를 깍둑썰기해 은행과 함께 섞어 오리 가슴살 위에 가지런히 올린다. 원래의 육즙을 끼고, 육수를 더해 찜통에서 약 30분 정도 찌다가 오리가 부드러워지면 꺼내어 접시 위에 뒤집어 담는다.
5
소스 걸쭀하게 만들기
냄비에 맑은 육수를 붓고 닭기름, 요리주, 소금, MSG, 백후추, 녹말물을 넣어 걸쭀하게 만든다. 라드를 더해 윤이 나는 하얀 소스를 오리 위에 끼얹어 낸다.
