玻璃酥鶏
広東風のチキン料理：鶏肉を卵衣でコーティングし、きつね色になるまで揚げた一品。外はカリッと、中は柔らかくジューシーです。
材料
若鶏（きれいに洗い、骨を外し、二等分に切る）
1（約750 g）
卵（衣に卵白を使う）
2
薄力粉（卵白と混ぜて鶏肉に塗る）
60 g
紹興酒（鶏肉の下味用）
20 g
黄ニラ（細かく刻む）
50 g
豚脂（細かく刻む）
25 g
ハム（みじん切り）
10 g
ラード（揚げ油用）
1000 g（75 g使用）
味の素（調味料）
適量
ねぎ胡椒調味料（調味料）
適量
ごま油（調味料）
適量
精塩（下味・味付け用）
適量
水溶き片栗粉（薄くとろみをつけるため）
適量
作り方
1
鶏肉の下準備
鶏肉を洗った後、骨を外して二等分に切り、精塩と紹興酒をすり込んで、皿に平らに広げる。豚脂と黄ニラを細かく刻み、ハムをみじん切りにして鶏肉の上に振りかけ、薄力粉を卵白と混ぜて鶏肉の上に均等に塗る。
2
揚げて仕上げる
中華鍋を熱し、ラードを加えて中温（約40〜50％に加熱）にする。中温の油で鶏肉を優しく揚げてきつね色になったら、取り出して油を切る。鶏肉を包丁で切る。元の鍋に精塩、味の素、ねぎ胡椒調味料、ごま油を加える。少量の水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、皿に回しかける。鶏肉を盛り付けて提供する。
