翡翠珠の照り煮
クラゲの頭とグリーンピースを主材料とし、煮てでん粉でとろみをつけて調理した料理です。翡翠のような光沢のある色合いで、旨味があり後味に甘みがあり、新鮮で歯切れがよく美味しい一品です。
材料
クラゲの頭部
500 g
生のグリンピース
100 g
水溶き片栗粉
30 g
紹興酒
15 g
塩
8 g
葱姜油
5 g
味の素
5 g
花椒油
3 g
白胡椒
2 g
ウォッシングソーダ
3 g
鶏ガラスープ
200 g
鶏脂
10 g
作り方
1
クラゲの下処理
クラゲの頭部をきれいな水に6時間浸し、泥や砂が完全になくなるまで何度も水を替える。よくすすぎ、ナイフで親指大に切る。鍋を強火にかけ、水とウォッシングソーダを加え、沸騰したらクラゲの切り身を投入する。弾力と弾力が出てきたら取り出し、清潔な水に移してアルカリ分を完全に洗い流す。水気をしっかり切る。
2
グリンピースとクラゲの湯通し
中華鍋を火にかけ、鶏ガラスープ100gを注ぐ。沸騰させ、洗ったグリンピースを加え、約六割程度火が通るまで煮る。クラゲの切り身を加えてさっと湯通しし、まとめてざるにあけて水気を切る。
3
仕上げのとろみつけ
中華鍋を火にかけ、残りの鶏ガラスープ100gとクラゲの切り身、グリンピース、塩を加える。スープが沸騰したら、紹興酒、白胡椒、味の素を加える。水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、花椒油、葱姜油、鶏脂をたらす。大きなスープ皿に移して供する。
