金玉満堂
浙江省風の斬新な料理で、エビのすり身を詰めた豆腐を黄金色に揚げ、湯通しした野菜の茎を添え、とろみをつけたソースで仕上げます。黄金色で、豊かで層のある食感が特徴です。
材料
蝦ペースト（豆腐に塗る用）
150 g
豆腐（古い表皮を取り除き、5cmの厚さに切る）
250 g
青菜（塩と油を入れた湯で湯がく）
500 g
塩
5 g
旨味調味料
2 g
でんぷん（豆腐の衣用の乾燥でんぷん、とろみ付けの水でんぷん）
10 g
溶き卵（豆腐にくぐらせる用）
50 g
紹興酒
20 g
植物油（豆腐を素揚げする七割の熱した油）
50 g
ねぎと生姜の水
10 g
白こしょう
0.5 g
上湯（豆腐を煮る用）
適量
作り方
1
豆腐のサンドイッチを作る
豆腐の古い表皮を取り除き、5cmの厚さに切る。乾燥でんぷんをまぶし、片面に蝦ペーストを塗り、もう一片の豆腐を重ねる。全体に均一に乾燥でんぷんをまぶし、溶き卵にくぐらせ、七割の熱した油で黄金色になるまで揚げ、取り出して余分な油を切る。
2
青菜を準備する
青菜を塩と油を入れた湯で湯がき、皿に盛り付ける。
3
煮て盛り付ける
鍋に少量のだし油を残し、ねぎと生姜の水、上湯、紹興酒、塩、白こしょうを加え、揚げた豆腐を入れて味がしみるまで煮る。豆腐を青菜の皿に移す。鍋のタレに旨味調味料を加え、水でんぷんでとろみをつけ、仕上げの油を回し入れ、タレを豆腐と青菜にかけて提供する。
