金魚ガチョウ足
満漢全席の装飾的な工芸料理で、鴨の足を主材料とし、金魚の形に巧みに仕上げ、完璧に蒸し上げた一品。
材料
ガチョウの水掻き（15分間茹でて半茹でにして骨を取り、掌の硬いタコを切り取る）
12本
鶏肉ペースト（硬くなるまで練ってペースト状にする）
100グラム
戻した干し椎茸（下茹でしてから千切りにする）
30グラム
戻した筍（下茹でしてから千切りにする）
15グラム
戻した魚の浮き袋（下茹でしてから千切りにする）
30グラム
生のエンドウ豆（金魚の目として使う）
24粒
フアッチョイ（黒髪茸）
少量
きゅうりの皮（4分の長さの細切りにする）
25グラム
料理酒
15グラム
精製塩
2グラム
水溶き片栗粉
20グラム
薄力粉（ガチョウの水掻きの根元に振りかける）
5グラム
卵白（真っ白なメレンゲに泡立てる）
2個
清湯
400グラム
鶏脂
10グラム
作り方
1
ガチョウの水掻きを準備する
鍋にきれいな水を入れ、ガチョウの水掻きを加えて沸騰させ、約15分間茹でる。半茹でになったら取り出し、冷水で洗い、水気を切って、手でガチョウの水掻きの背側から骨を取り除き、次にハサミで掌の硬いタコを切り取る。そしてガチョウの水掻きを掌を上にして平らなお皿に並べ、水掻きの根元に薄力粉を振りかける。
2
材料を準備する
鍋にきれいな水を入れ、戻した干し椎茸、戻した筍、戻した魚の浮き袋をそれぞれ加えて火にかけて下茹でにしてから取り出し、水気をすべて切って千切りにする。卵白を器に入れ、箸で真っ白な泡になるまで泡立てる。きゅうりの皮を4分の長さの細切りにする。
3
金魚の型に成形する
鶏肉ペーストをボウルに入れ、少量ずつ料理酒、精製塩、片栗粉、鶏脂、清湯を加え、硬くなるまで練ってから卵白を加えて均一に混ぜ、ペースト状にする。手を使ってペーストを約2.5センチの金魚の形に絞り出し、ガチョウの水掻きの根元に置き、魚の頭にエンドウ豆を2粒目として貼り付ける。
