Goldfisch-Entenfüße
Ein dekoratives, kunstvoll gefertigtes Gericht aus dem Mandschu-Han-Kaiserfestmahl, bei dem Entenfüße als Basis dienen, kunstvoll zu einem Goldfisch geformt und perfekt gedämpft.
Zutaten
Entenfüße (15 Minuten gekocht bis halbgar, entbeint, harte Schwielen an den Handflächen abgeschnitten)
12 Stück
Hühnerpaste (gerührt bis steif zu einer Paste)
100 Gramm
Eingeweichte Shiitake-Pilze (blanchiert und dann in Streifen geschnitten)
30 Gramm
Eingeweichte Bambussprossen (blanchiert und dann in Streifen geschnitten)
15 Gramm
Eingeweichte Fischblase (blanchiert und dann in Streifen geschnitten)
30 Gramm
Frische Erbsen (für die Goldfischaugen verwendet)
24 Körner
Fat choy (schwarzes Moos)
Eine kleine Menge
Gurkenschale (in 4 fen lange dünne Streifen geschnitten)
25 Gramm
Kochwein
15 Gramm
Raffiniertes Salz
2 Gramm
Nasse Speisestärke
20 Gramm
Mehl (auf den Boden der Entenfüße gestreut)
5 Gramm
Eiweiß (zu schneeweißem Schaum geschlagen)
2 Stück
Klare Suppe
400 Gramm
Hühnerfett
10 Gramm
Anleitung
1
Entenfüße vorbereiten
Den Topf mit sauberem Wasser füllen, Entenfüße hinzufügen, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten kochen. Wenn sie halbgar sind, herausnehmen, in kaltem Wasser abspülen, herausnehmen, die Knochen von der Rückseite der Entenfüße mit der Hand entfernen, dann mit einer Schere die harten Schwielen an den Handflächen abschneiden. Dann die Entenfüße mit der Handfläche nach oben auf einen flachen Teller legen und etwas Mehl auf den Boden der Füße streuen.
2
Zutaten vorbereiten
Den Topf mit sauberem Wasser füllen, eingeweichte Shiitake-Pilze, eingeweichte Bambussprossen und eingeweichte Fischblase separat hinzufügen, über Hitze blanchieren und dann herausnehmen, das gesamte Wasser abgießen und in Streifen schneiden. Das Eiweiß auf einen Teller gießen, mit Stäbchen schlagen, bis es schneeweißen Schaum bildet. Die Gurkenschale in 4 fen lange dünne Streifen schneiden.
3
Zu Goldfischform formen
Die Hühnerpaste in eine Schüssel geben, jeweils eine kleine Menge Kochwein, raffiniertes Salz, Speisestärke, Hühnerfett und klare Suppe hinzufügen, bis steif rühren, dann Eiweiß hinzufügen, gut zu einer Paste vermischen. Mit der Hand die Paste zu etwa 1 Zoll langen Goldfischformen drücken, sie auf den Boden der Entenfüße setzen und zwei Erbsen als Augen auf den Fischkopf kleben.
