Pattes de canard en forme de poisson rouge
Un plat artisanal décoratif du Festin impérial mandchou-han, mettant en valeur des pattes de canard comme base, habilement façonnées en forme de poisson rouge et cuites à la vapeur à la perfection.
Ingrédients
Pattes de canard (bouillies pendant 15 minutes jusqu'à mi-cuisson, désossées, callosités dures sur les paumes coupées)
12 pieces
Pâte de poulet (remuée jusqu'à consistance ferme pour former une pâte)
100 grams
Champignons shiitake réhydratés (blanchis puis émincés)
30 grams
Pousses de bambou réhydratées (blanchies puis émincées)
15 grams
Vessie natatoire de poisson réhydratée (blanchie puis émincée)
30 grams
Petits pois frais (utilisés pour les yeux des poissons rouges)
24 grains
Fat choy (mousse noire)
A small amount
Pelure de concombre (coupée en fines lanières de 4 fen de long)
25 grams
Vin de cuisine
15 grams
Sel raffiné
2 grams
Fécule de maïs humide
20 grams
Farine (saupoudrée sur la base des pattes de canard)
5 grams
Blancs d'œufs (fouettés en une mousse blanc neige)
2 pieces
Bouillon clair
400 grams
Graisse de poulet
10 grams
Instructions
1
Préparer les pattes de canard
Remplir la marmite d'eau propre, ajouter les pattes de canard, porter à ébullition et cuire environ 15 minutes. Lorsqu'elles sont à mi-cuisson, les retirer, les rincer à l'eau froide, les sortir, retirer à la main les os à l'arrière des pattes de canard, puis utiliser des ciseaux pour couper les callosités dures sur les paumes. Ensuite, placer les pattes de canard paume vers le haut sur une assiette plate, saupoudrer un peu de farine sur la base des pattes.
2
Préparer les ingrédients
Remplir la marmite d'eau propre, ajouter séparément les champignons shiitake réhydratés, les pousses de bambou réhydratées et la vessie natatoire de poisson réhydratée, blanchir à feu doux puis retirer, égoutter toute l'eau et couper en fines lanières. Verser les blancs d'œufs dans une assiette, battre avec des baguettes jusqu'à ce qu'ils forment une mousse blanc neige. Couper la pelure de concombre en fines lanières de 4 fen de long.
3
Façonner en forme de poisson rouge
Mettre la pâte de poulet dans un bol, ajouter une petite quantité de vin de cuisine, de sel raffiné, de fécule de maïs, de graisse de poulet et de bouillon clair pour chacun, remuer jusqu'à consistance ferme, puis ajouter les blancs d'œufs, bien mélanger en une pâte. À la main, façonner la pâte en formes de poisson rouge d'environ 2,5 cm de long, les placer sur la base des pattes de canard, coller deux petits pois sur la tête du poisson en guise d'yeux.
