合川風魚の薄切り
魚の切り身を卵黄のバッターで衣をつけてカリッと揚げ、青椒と炒めます。豆板醤（トウバンジャン）とトマトソースが、甘酸っぱくて辛い風味を作り出します。
材料
鯉（よく洗い、頭と尾を取り除き、縦に半分に切って骨と皮を取り、薄切りまたは長方形に切る）
1
ピーマン（洗い、切り開いて種を取り除き、薄切りにする）
適量
ピーナッツ（細かく刻む）
適量
油
適量
塩
適量
豆板醤（唐辛子の漬物）
適量
トマトペースト（控えめに加え、主に色付けのため）
適量
砂糖
適量
酢
適量
黒胡椒の粉
適量
料理酒
適量
味の素
適量
にんにくの薄切り
適量
生姜の薄切り
適量
ねぎのみじん切り
適量
ラー油
適量
卵黄
適量
片栗粉
適量
作り方
1
ステップ 1
鯉をよく洗い、頭と尾を取り除き、縦に半分に切って骨と皮を取り、薄切りまたは長方形に切る。味の素、料理酒、塩、黒胡椒の粉で下味をつける。ピーマンを洗い、切り開いて種を取り除き、薄切りにする。ピーナッツを細かく刻む。卵黄と片栗粉を水で混ぜ、衣を作る。
2
ステップ 2
大きな中華鍋に油を熱し、煙が出るポイントの70%まで加熱する。魚の薄切りに細かく刻んだピーナッツを混ぜ、衣をまとわせる。薄切りを一枚ずつ揚げて固める。油の温度を煙が出るポイントの50〜60%に下げて火が通るまで揚げ、取り出す。油の温度が煙が出るポイントの80〜90%に上がったら、魚の薄切りを鍋に戻し、カリッとするまで揚げて取り出す。
3
ステップ 3
小さな中華鍋に油を熱し、にんにくと生姜の薄切りを加えて香りが出るまで炒める。豆板醤を加え、よく炒める。料理酒を振りかけ、スープを加える。砂糖、酢、塩、トマトペースト、味の素を混ぜ入れ、沸騰させてから水溶き片栗粉でとろみをつける。魚の薄切りとピーマンを加え、ソースをまとわせる。ねぎのみじん切りを散らし、ラー油をかけてから器に盛る。
