ハイビスカス鶏切り身
湖北の伝統的な宴会の代表的な一品である芙蓉鶏スライスは、白磁のような美しい色合い、絹のように滑らかな食感、そして新鮮で奥深い味わいが特徴です。
材料
鶏ひき肉
150 g
鶏ガラスープ
1500 g
卵白
3
湿り片栗粉
300 g
トマト（皮をむき、蓮の花びらのように四つ割りし、種と果肉を取り除く）
1
細目塩
25 g
小さな青梗菜の芯（湯通し済み）
4
ラード（実際の使用量は約150 g）
2000 g
ねぎ生姜汁
50 g
MSG
20 g
作り方
1
鶏のペーストを作る
ボウルに鶏ひき肉を入れる。冷たいスープ500 gを3回に分けて加え、加えながら絶えずかき混ぜる。卵白も3回に分けて加え、細目塩15 gと湿り片栗粉200 gを加える。混合物ねばねばとして薄いペースト状になるまでかき混ぜる。トマトの皮をむき、蓮の花びらのように4つのくし形に切り、種と果肉を取り除く。青梗菜の芯を湯通しする。
2
油で形作る
中華鍋を強火にかけ、ラードを注ぐ。約30%の熱さ（約90°C）まで加熱する。下味をつけた鶏のペーストを3回に分けて加え、火から遠い側の縁に沿ってゆっくりと注ぐ。中華鍋をゆっくりと回転させ、鶏のペーストが均等にスライス状に固まり、表面に浮き上がるようにする。穴あきお玉でスライスを取り出し、熱湯の入ったボウルに移して脂を洗い流し、冷水に移して冷やし、水切りする。
3
スープで仕上げる
中華鍋を強火にかけ、ラードを加え、次にスープ、ねぎ生姜汁、MSG、塩を加える。スープが沸騰したら、鶏のスライス、青梗菜の芯、トマトのくし形を加える。薄い水溶きでんぷんでとろみをつけ、ラードをたらし、静かに混ぜ合わせて提供する。
