油浸しホタテ団子
ホタテと魚のムースを3種の細切り食材で包み、刺し子のような球状に成形し、油で煮含めて装飾的な一品に仕上げた料理。
材料
ホタテ（洗って、角切り）
100 g
ソウギョの切り身（洗って、みじん切り）
150 g
豚脂（洗って、みじん切り）
50 g
干し椎茸（水で戻し、洗って、石づきを取り除く、細切り）
30 g
ハム（細切り）
20 g
角瓜（皮をむき、さっと茹でて、細切り）
50 g
卵（卵白100gを取り置く）
200 g
青菜の葉（洗って、細切り）
25 g
片栗粉
20 g
塩
10 g
うま味調味料
15 g
白こしょう
3 g
紹興酒
15 g
ねぎ生姜汁
50 g
水（魚のすり身を練る用）
適量
ラード
1000 g
作り方
1
手順 1
ホタテを洗って角切りにする。ソウギョの切り身と豚脂はそれぞれ洗い、みじん切りにする。両方を大きめのボウルに入れ、ねぎ生姜汁、卵白100g、紹興酒、白こしょう、片栗粉、塩10g、うま味調味料、水を加え、一方向に向かって練って滑らかなペースト状にする。角切りにしたホタテをさっくりと加えて均一に混ぜる。
2
手順 2
干し椎茸を水で戻し、柔らかくなったら洗って石づきを取り除き、細切りにする。茹でたハムを細切りにする。角瓜は皮をむき、やわらかくなるまでさっと茹でてから細切りにする。青菜の葉は洗って細切りにする。すべての細切りを合わせておき、衣用に取っておく。
3
手順 3
中華鍋を強火にかけ、きれいに拭き取ってからラードを入れ、油温が約3割（約90℃、低温の油）になるまで熱する。ホタテ入り魚のすり身を団子状に丸め、一つずつを合わせた細切りにころも付け、油の中に丁寧にひとつずつ静かに落とす。団子に火が通って油が馴染むまでゆっくりと低温で揚げ浸しにし、引き上げて器に盛り付ける。
