In Öl eingelegte Jakobsmuschelbällchen

Name: In Öl eingelegte Jakobsmuschelbällchen
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 100 g Jakobsmuscheln (gewaschen, gewürfelt); 150 g Graskarpfenfilet (gewaschen, gehackt); 50 g Schweinefett (gewaschen, gehackt); 30 g Shiitake-Pilze (eingeweicht, gewaschen, Stiele entfernt, in feine Streifen geschnitten); 20 g Schinken (in feine Streifen geschnitten); 50 g Jiao-Gua/Wildreis-Sprosse (geschält, blanchiert, in feine Streifen geschnitten); 200 g Eier (100 g Eiweiß zurückbehalten); 25 g Grüne Gemüseblätter (gewaschen, in feine Streifen geschnitten); 20 g Speisestärke; 10 g Salz; 15 g MSG; 3 g Weißer Pfeffer; 15 g Shaoxing-Wein; 50 g Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft; nach Geschmack Wasser (zum Mischen der Fischpaste); 1000 g Schmalz

Jakobsfisch-Mousse, umhüllt von einem Trio geriebener Zutaten, zu einer kunstvoll bestickten Kugel geformt und in Öl geschmort, um ein dekoratives Gericht zu kreieren.

1 Std. 10 Min.

Einfach

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Zutaten

Jakobsmuscheln (gewaschen, gewürfelt) 100 g

Graskarpfenfilet (gewaschen, gehackt) 150 g

Schweinefett (gewaschen, gehackt) 50 g

Shiitake-Pilze (eingeweicht, gewaschen, Stiele entfernt, in feine Streifen geschnitten) 30 g

Schinken (in feine Streifen geschnitten) 20 g

Jiao-Gua/Wildreis-Sprosse (geschält, blanchiert, in feine Streifen geschnitten) 50 g

Eier (100 g Eiweiß zurückbehalten) 200 g

Grüne Gemüseblätter (gewaschen, in feine Streifen geschnitten) 25 g

Speisestärke 20 g

Salz 10 g

MSG 15 g

Weißer Pfeffer 3 g

Shaoxing-Wein 15 g

Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft 50 g

Wasser (zum Mischen der Fischpaste) nach Geschmack

Schmalz 1000 g

Anleitung

Schritt 1

Die Jakobsmuscheln waschen und würfeln. Das Graskarpfenfilet und das Schweinefett separat waschen und dann hacken. Beides in eine große Schüssel geben, den Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, 100 g Eiweiß, Shaoxing-Wein, weißen Pfeffer, Speisestärke, 10 g Salz, MSG und Wasser hinzufügen und in eine Richtung rühren, bis eine glatte Paste entsteht. Die gewürfelten Jakobsmuscheln unterheben und gut vermengen.

Schritt 2

Die Shiitake-Pilze in Wasser einweichen, bis sie weich sind, waschen, die Stiele entfernen und in feine Streifen schneiden. Den gekochten Schinken in feine Streifen schneiden. Das Jiao-Gua schälen, kurz blanchieren, bis es gerade zart ist, dann in feine Streifen schneiden. Die grünen Blätter waschen und in feine Streifen schneiden. Alle Streifen miteinander vermengen und zum Panieren beiseitestellen.

Schritt 3

Den Wok auf hohe Hitze stellen, sauber auswischen, das Schmalz hinzufügen und auf etwa 30 % Hitze erhitzen (ca. 90 °C / leicht warmes Öl). Die Jakobsmuschel-Fischpaste zu Bällchen formen, jedes Bällchen in den gemischten Streifen wälzen, sodass es gut paniert ist, und sie vorsichtig einzeln in das Öl gleiten lassen. Die Bällchen langsam pochierend garen, bis sie durchgegart sind und das Öl aufgenommen haben, dann herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten.