기름에 담근 가리비 완자
가리비와 생선 무스를 세 가지 채 썬 재료로 코팅하여 수놓은 공 모양으로 빚고, 기름에 졸여 장식적인 요리로 만든다.
재료
가리비 (씻어, 깍둑썰기)
100 g
초어 살 (씻어, 다져서)
150 g
돼지비계 (씻어, 다져서)
50 g
표고버섯 (불려, 씻어, 꼭지 제거, 곱게 채 썰기)
30 g
햄 (곱게 채 썰기)
20 g
교과/와일드 라이스 슛(줄) (껍질 벗기고, 데치고, 곱게 채 썰기)
50 g
계란 (달걀흰자 100 g 남겨두기)
200 g
녹색 채소 잎 (씻어, 곱게 채 썰기)
25 g
옥수수 전분
20 g
소금
10 g
미원 (MSG)
15 g
백고추
3 g
소흥주
15 g
대파-생강즙
50 g
물 (생선 반죽에 섞기 위해)
간에 맞게
라드 (돈육 기름)
1000 g
조리 방법
1
1단계
가리비를 씻어 깍둑썰기 한다. 초어 살과 돼지비계는 따로 씻어 다진다. 큰 볼에 두 재료를 모두 넣고, 대파-생강즙, 달걀흰자 100 g, 소흥주, 백고추, 옥수수 전분, 소금 10 g, 미원(MSG), 물을 넣은 다음, 한 방향으로 저어 매끄러운 반죽이 될 때까지 젓는다. 깍둑썬 가리비를 접어넣고 잘 섞는다.
2
2단계
표고버섯을 물에 불려 부드러워지면 씻어 꼭지를 제거하고 곱게 채 썬다. 익힌 햄도 곱게 채 썬다. 교과는 껍질을 벗기고 살짝 데친 다음 곱게 채 썬다. 녹색 채소 잎을 씻어 곱게 채 썬다. 모든 채썬 재료를 함께 섞어 고물용으로 따로 둔다.
3
3단계
웍을 강한 불 위에 놓고 깨끗이 닦은 다음, 라드를 넣어 약 30 % 가열(약 90 °C / 미지근한 기름)될 때까지 달군다. 가리비-생선 반죽을 완자 모양으로 빚고, 섞어둔 채썬 재료를 잘 묻도록 굴린 다음, 하나씩 조심스럽게 기름에 넣는다. 완자가 익을 때까지 그리고 기름을 충분히 흡수할 때까지 천천히 담가 익히고, 건져내어 접시에 가지런히 담는다.
