부용 닭고기 편
전통 후베이(湖北) 연회의 대표적인 오프닝 요리인 푸롱 치킨 슬라이스(芙蓉鸡片)는 옥처럼 흰빛깔, 비단처럼 매끄러운 식감, 신선하고 고소한 풍미를 자랑합니다.
재료
다진 닭고기
150 g
닭고기 육수
1500 g
계란 흰자
3
젖은 전분
300 g
토마토 (껍질을 벗기고 연꽃잎 모양으로 4등분, 씨와 과육 제거)
1
고운 소금
25 g
작은 청경채 속 (데친 것)
4
라드 (실제로는 약 150 g 사용)
2000 g
파 생강즙
50 g
MSG
20 g
조리 방법
1
닭고기 반죽 준비
다진 닭고기를 그릇에 넣습니다. 차가운 육수 500 g를 세 번에 나누어 넣으며, 넣는 동안 계속 저어줍니다. 계란 흰자도 세 번에 나누어 넣은 다음, 고운 소금 15 g과 젖은 전분 200 g을 넣습니다. 혼합물이 끈적해져 얇은 페이스트가 될 때까지 저어줍니다. 토마토의 껍질을 벗기고 연꽃잎 모양으로 네 조각으로 자른 다음 씨와 과육을 제거합니다. 청경채 속을 데칩니다.
2
기름에서 슬라이스 만들기
웍을 센 불에 올려놓고 라드를 부어줍니다. 약 30% 가열된 (대략 90°C) 상태가 될 때까지 달굽니다. 양념한 닭고기 반죽을 세 번에 나누어 불에서 떨어진 쪽 벽면을 따라 천천히 따라 붓습니다. 닭고기 반죽이 고르게 익어 슬라이스 형태로 떠오를 때까지 웍을 천천히 돌립니다. 체스푼으로 슬라이스를 건져 뜨거운 물 그릇에 넣어 기름기를 헹구고, 찬물에 옮겨 식힌 후 체에 받칩니다.
3
소스에서 마무리하기
웍을 센 불에 올려놓고 라드를 더한 다음 육수, 파 생강즙, MSG, 소금을 넣습니다. 국물이 끓기 시작하면 닭고기 슬라이스, 청경채 속, 토마토 조각을 넣습니다. 묽은 물전분으로 농도를 맞추고, 라드를 끼얹어 살살 저어 섞은 후 그릇에 담아 냅니다.
