芙蓉魚片
白身魚のすり身から作られた繊細な魚の切り身が特徴の、浙江を代表する經典料理。絹のように滑らかで柔らかな食感が楽しめる。
材料
白身魚（身を取り、すり身にする）
300 g
調理済みハム（薄切り）
15 g
豆苗（洗って湯通しする）
25 g
戻した干し椎茸（薄切り）
15 g
卵白
6
精製塩
10 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
5 g
紹興酒
5 g
白く精製したラード
100 g
生姜汁
10 g
片栗粉の水溶き
135 g
鶏油（鶏の脂）
10 g
作り方
1
すり身を作る
すり身、塩、生姜汁、卵白を合わせ、粘りが出て弾力が出るまで練る。片栗粉の水溶き、グルタミン酸ナトリウム、ラードを加えて、滑らかなすり身になるまでよく混ぜ合わせる。
2
魚片を揚げる
フライパンに中火でラードを入れ、約66℃（低温）に熱する。おたまですり身をすくい、油の中に小さく均一な薄切り状にして落とす。魚片が表面に浮かんできたら、油から取り出して余分な油を切る。
3
タレをとろみつけて仕上げる
フライパンに少量の底油を残し、紹興酒、スープ、スライスした干し椎茸を加える。精製塩とグルタミン酸ナトリウムで味付けし、少量の片栗粉の水溶きでタレにとろみをつける。揚げた魚片をフライパンに加え、上に調理済みハムと湯通しした豆苗をのせ、少量の鶏油を回しかけて盛り付ける。
