花彫鶏
広東省の伝統的な特産品であるこの花彫鶏は、8回繰り返し煮込むことで、琥珀色の肉質と豊かで奥深い旨味が生まれます。
材料
鶏1羽（きれいに処理したもの）
1 (1250g)
はちみつ（鶏の皮に塗る用）
30g
豚脂（薄切りにし、鍋底に敷く）
75g
オイスターソース（鶏皮に塗る分とタレ用）
50g
生姜（ぶつ切り）
35g
花彫酒（紹興酒）
100g
ねぎ
35g
上湯（二番出し）（タレ用）
125g
味の素（タレ用）
5g
作り方
1
下準備
鶏をきれいに洗い、沸騰した湯で約2分間湯通しする。取り出して、うぶ毛や汚れを取り除き、再び湯通ししてから引き上げ、皮を乾かす。まず皮にオイスターソースを塗り、次にはちみつを刷毛で塗る。豚脂は薄切りにする。残りのオイスターソース、はちみつ、味の素、二番出しをボウルで合わせ、タレを作る。
2
焼きと煮込み
中華鍋を強火で熱し、底に豚脂を敷いて脂が溶け出すまで炒める。次に鶏を横にして豚脂の上にのせる。両側の足と羽が軽くきつね色になるまで焼き、生姜とねぎを加えて炒め合わせる。次に花彫酒を加え、さっと炒めたらタレを注ぎ入れ、蓋をして強火で沸騰させる。すぐに火からおろし、温度が少し下がったら再び火にかける。この作業を8回繰り返し、その間に鶏を3回返す。片面ずつ煮るたびに鍋を2回ずつ火からおろす。この煮込みと焼き付けの繰り返しで約12分かかる。最後に火からおろした後、3分間待ってから蓋を開ける。生姜、ねぎ、炒めた豚脂のかすを取り除く。鶏を取り出して切り、皿に鶏の形に並べて盛り、元のタレを上からかけて完成する。
