護国菜
さつまいもの葉を鮮やかなエメラルドグリーンのスープに煮込み、上品な舌触りと奥深い旨味を引き出した、潮州（チャオチョウ）の伝統的な一品です。
材料
さつまいもの葉（茎を取り除き、洗って、重曹水で茹で、冷水で4回すすぎ、水気を絞り、十字に切り目を入れる）
500 g
生のマッシュルーム（洗って、鶏脂、ハム、鶏ガラスープ、細目塩とともに20分間蒸す）
100 g
ハム薄切り
25 g
鶏脂
50 g
ラード（二回に分けて使用）
150 g
重曹
15 g
細目塩（5gはマッシュルームを蒸すために取り置く）
25 g
鶏ガラスープ（追加200gは最後注ぎ用に取り置く）
700 g
MSG
20 g
ごま油（10gは最後に使用するため取り置く）
20 g
でん粉（水溶きでん粉用）
30 g
作り方
1
さつまいもの葉を準備する
さつまいもの葉を洗い、茎を取り除く。沸騰した湯5000gに重曹を加え、さつまいもの葉を2分間茹でて、取り出す。冷水で4回すすぎ、苦い液を取り除くためにすべての水分を絞り、十字に切り目を入れて、取り置く。
2
マッシュルームを蒸す
マッシュルームを洗い、鶏脂、ハム、鶏ガラスープ、細目塩2.5gを加え、20分間蒸す。取り出し、ハムを捨て、マッシュルームとその蒸し汁を取り置く。
3
炒める
中華鍋を熱し、ラード75gを入れ、さつまいもの葉を軽く炒める。マッシュルームとその蒸し汁、鶏ガラスープ700gと細目塩2.5gを加える。沸騰させ、水溶きでん粉でとろみをつけ、調理済みラード75gとごま油10gを加える。
4
料理を仕上げる
混合物の80%をスープ碗に注ぎ、残りの20%は中華鍋に保つ。鶏ガラスープ200gとハムを加え、菜スープの上に注いで供する。
